Tutto quello che dovete sapere sulla Sensibilità al Glutine

Buongiorno, questa mattina ho deciso di affrontare un argomento di cui si sente parlare sempre più spesso: la sensibilità al glutine.

Presente nel grano, nell’orzo, nella segale e in altri e differenti tipi di frumento, il glutine è un aggregato proteico la cui composizione è per il 45 % attribuibile alle gliadine e per il 55 % alle glutenine.

Il glutine, che si forma a partire dalle proteine gliadine e glutenine, costituisce in soluzione acquosa una massa reticolare, elastica e porosa che rappresenta la struttura principale dell’impasto per la panificazione. In termini fisici, la sua caratteristica principale è la visco-elasticità. Ciò si traduce in un “materiale” sia elastico che plastico, che presenta la capacità di mutare la propria forma originaria. In ambito panificatorio, fra le implicazioni pratiche si ricordano: l’aumento di volume dei prodotti da forno lievitati, la capacità di trattenere l’amido durante la cottura della pasta e di ritardarne l’assimilazione durante la digestione.

L’insieme gliadine-glutenine, definito“prolamine”, è considerato difficile da digerire per la sua ricchezza in prolina. Le difficoltà digestive legate alla prolina dipendono sostanzialmente dalla mancanza degli enzimi digestivi definiti prolil-endopeptidasi (PEP) nell’intestino umano.

Le modifiche genetiche dei grani contenenti glutine, avvenute negli ultimi 10.000 anni per migliorarne gli aspetti quantitativi e qualitativi, hanno costituito un “errore evolutivo” che ha determinato le condizioni di base per la comparsa di patologie dipendenti dall’esposizione a questa sostanza. Queste forme d’intolleranza al glutine coinvolgono un gran numero di persone e sono tra le patologie più frequenti in assoluto. La sola celiachia interessa, nelle popolazioni di origine europea, circa l’1 % della popolazione, sia in età pediatrica che in quella adulta.

La reattività al glutine, non è però solo celiachia.

Quando né il meccanismo allergico, né quello autoimmunitario sono coinvolti, si parla di SENSIBILITÀ AL GLUTINE (gluten sensitivity), una condizione che sembra coinvolgere una popolazione maggiore rispetto a quella affetta dalle altre forme di reattività al glutine. La celiachia è un’enteropatia autoimmune genetica causata dal consumo di glutine. La sensibilità al glutine, invece, è una forma d’intolleranza sintomatica nei confronti del glutine. Non esistono markers tipici per identificare la sensibilità al glutine a tutt’oggi. Pertanto, solo grazie a una diagnosi per esclusione – assumendo che lo spettro di reazione al glutine copra tre grosse categorie (allergia, celiachia, sensibilità) – è possibile riconoscere la sensibilità al glutine e correggerla con una dieta priva di glutine.

 

Chi ne soffre non tollera il glutine e sviluppa sintomi che possono essere molto simili a quelli delle persone affette da celiachia. La sensibilità al glutine, infatti, è una reazione all’assunzione di glutine in casi in cui celiachia e allergia al frumento sono state escluse. A differenza dei celiaci, nei pazienti colpiti da sensibilità al glutine non sono presenti anticorpi anti-transglutaminasi e non si hanno alterazioni istologiche.

I sintomi della sensibilità al glutine comprendono:

Disturbi Gastrointestinali:

• senso di pesantezza allo stomaco
• diarrea
• dolori addominali
• bruciore epigastrigo
• nausea e vomito
• borborigmi
• gonfiore addominale
• stipsi

 Disturbi Extraintestinali:

• sensazione di confusione mentale
• cefalee
• rash cutaneo
• dolori articolari
• dolori muscolari
• depressione
• anemia
• formicolio o perdita di sensibilità alla parte distale degli arti (gambe, braccia, dita)
• lipotimia
• glossite

I sintomi si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine.

Allo stato attuale non vi sono marcatori diagnostici per la sensibilità al glutine, pertanto si tratta di fatto di una diagnosi per esclusione. Per la corretta diagnosi di sensibilità al glutine è importante soprattutto per prima cosa che vengano escluse, con i metodi diagnostici conosciuti, celiachia e allergia al frumento.

Per quanto non siano ancora disponibili indagini ad ampio respiro nella popolazione generale, sembra che questa condizione sia 6-7 volte più frequente rispetto alla celiachia. I dati epidemiologici più solidi si riferiscono alla sola malattia celiaca: in Italia 1 abitante su 100 circa è celiaco; a fronte dei circa 110.000 casi già diagnosticati esisto- no almeno 500mila celiaci sfuggiti alla diagnosi ma esposti al rischio di complicanze. Fra i nuovi nati, poi, si contano annualmente circa 2.800 casi riconosciuti come celiaci e 5mila sono gli adulti di nuova diagnosi. Tuttavia la popolazione “sensibile al glutine” è di gran lunga superiore rispetto a quella dei celiaci.

Come si diagnostica?

Nella Sensibilità al Glutine è possibile un coinvolgimento della sola immunità innata. L’approccio anamnestico nella sua diagnosi è di notevole importanza. In primo luogo è necessario stabilire se il soggetto dimostra sintomi che siano associabili alla Sensibilità al Glutine. Considerando che tali sintomi sono facilmente sovrapponibili a quelli della celiachia, il primo passaggio consiste nel sottoporre il soggetto ai test utili ad escludere la celiachia. Esclusa la celiachia ed eliminate anche le altre condizioni tipiche associate a tali sintomi (es. l’allergia al grano) è quindi necessario procedere con la biopsia intestinale e la ricerca di anticorpi antiglutine nel sangue. Gli anticorpi antiglutine non sono specifici per la Sensibilità al Glutine ma possono essere presenti sia nel soggetto celiaco che in una ridotta percentuale di soggetti normali. Tuttavia, qualora la biopsia non mostri la presenza di alcuna patologia, inclusa la celiachia, il riscontro di anticorpi antigliadina aggiunge peso alla diagnosi di Sensibilità al Glutine ed è opportuno iniziare un trial con una dieta priva di glutine.

 

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