Aragosta, astice, scampo, gambero: quanto conosci i crostacei?

I crostacei comprendono molte specie che si sono adattate negli ambienti più vari e che hanno assunto aspetti diversi. Si distinguono dalle altre creature marine per la presenza del carapace, una duplicatura cutanea della testa che fondendosi con il dorso assume la forma di uno scudo. I crostacei sono nel loro momento migliore quando le ovaie raggiungono la piena maturazione. Conviene scegliere quelli con corazze ben dure, quindi più adulti la cui massa muscolare deve apparire compatta e flessibile al tatto.

 La presenza di liquido biancastro , l’odore sgradevole, la non flessibilità, la comparsa di una piccola macchia verdastra sulla parte anteriore del carapace e la colorazione nera (da verdognolo) del filamento intestinale sono tutti segnali che il crostaceo è “avariato”.

È bene ricordare che i crostacei possono innescare fenomeni di sensibilizzazione e gravi reazioni allergiche.

 Vediamo quali sono i crostacei più noti.

L’aragosta è tra i più grossi crostacei marini e può raggiungere la lunghezza di mezzo metro. È diffusa sia negli oceani che nel mar Mediterraneo. Ha un guscio spinoso ed un corpo suddiviso in numerosi segmenti. È dotata di due antenne lunghissime ma è priva delle chele tipiche di tutti i crostacei. La sua carne è ricca di calcio e fosforo. Può essere definita un alimento a basso contenuto di colesterolo e di lipidi.

L’astice, noto anche come elefante di mare, è il più grosso crostaceo del Mediterraneo. Dotato di una carne ricca di notevole potere nutrizionale, staziona sui fondali rocciosi a notevole profondità e il suo consumo alimentare apporta iodio, calcio, fosforo, proteine di grande valore biologico.

Lo scampo è molto piccolo e raggiunge a massima grandezza di 25 cm. Ha colore bianco e giallo ed è munito di lunghe chele. È un crostaceo tipico dei mari freddi. In cucina vengono utilizzate le code, ossia la polpa, è private della vena intestinale. Ha un discreto contenuto proteico ed una notevole quota di calcio e fosforo.

 I gamberi nascono e si mimetizzano nei fondali sabbiosi. Tra le specie più tipiche ricordiamo il gambero rosso, il gambero imperiale (o mazzancolla) e il gambero bianco. È anche apprezzato il gambero di fiume che si trova in acque poco profonde lungo le rive dei laghi. I gamberetti sono ancora più piccoli ma hanno lunghi arti provvisti di chele. Le specie più comunemente usate in cucina sono quella verde e quella rosa. La sua carne ha un discreto contenuto proteico ma p ricca di vitamina A e di fosforo.

Volete scoprire come cucinarli? Non perdetevi il prossimo articolo.

Polpo, moscardino, seppia e calamaro: quanto ne sapete di questi molluschi?

Continuiamo a parlare di molluschi analizzando altre quattro specie. Iniziamo con il polpo, un mollusco che può raggiungere anche un metro di lunghezza e un peso di 20 kg ed è possibile pescarlo durante tutto l’anno. Possiede un elevato contenuto di vitamina A per cui risulta molto utile nei disturbi della visione notturna. Considerando lo scarso contenuto in lipidi lo si può definire un alimento magro. Ricco di proteine, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Il moscardino è simile al polpo ma è più piccolo. Ha una lunghezza massima di 40 cm e lo si ritrova frequentemente nei fondali di sabbia o fango. Si pesca soprattutto in inverno e anch’esso presenta un basso contenuto lipidico e un’elevata quantità di ferro, fosforo e potassio.

La seppia è caratterizzata da un corpo ovale e schiacciato con 10 tentacoli provvisti di ventosa. La conchiglia calcarea nota come “osso di seppia” è posta internamente al corpo dell’animale. La seppia è inoltre provvista della ghiandola del nero il cui secreto spruzzato nell’acqua consente all’animale di nascondersi. Hanno carni magre e povere di colesterolo. Può essere considerata un alimento magro che apporta un’elevata quantità di zinco. Associata ai piselli sarà proponibile ai malati di Alzheimer o con morbo di Parkinson.

Il calamaro ha una lunghezza che va dai 30 ai 50 cm e sono di colore rosa-violaceo. Come le seppie secernono un liquido nero che permette di difendersi. La pinna del calamaro è romboidale e avvolge quasi per metà il corpo del mollusco. Contengono un elevato contenuto di vitamina A, proteine, sodio, potassio, calcio e fosforo. Quelli più piccoli, detti calamaretti, si differenziano per il colorito roseo.

Il totano, spesso confuso con il calamaro, possono raggiungere il metro di lunghezza. Si riconoscono grazie alla pinna triangolare sull’estremità posteriore del corpo. Quando sono freschi il loro colore è netto e lucente. Col passare del tempo si osserva l’opacimetro del colore della superficie dorsale e l’ingiallimento di quella viscerale. Contengono un’elevata quantità di sodio, calcio, fosforo e potassio.

Come cucinata solitamente questi molluschi? Scrivetemi nei commenti!

Tre ricette a base di cozze, vongole e ostriche

Partiamo da un grande classico: spaghetti con le cozze. In questo piatto lo stimolo tiroideo sarà più marcato ed efficace nei casi di ipotiroidismo. Grazie al ferro e allo iodio la tiroide attiverà il metabolismo generale nei casi di obesità e solleciterà la funzionalità pancreatica nei soggetti con ipoinsulinismo e a rischio diabete. Possono essere proposti anche alle donne in menopausa con iniziali squilibri glicemici e tendenza al sovrappeso. Saranno controindicate in caso di allergie, gastralgie, ulcera gastro-duodenale, ipertiroidismo, insonnia e ipereccitabilità neurologica.

Come si preparano correttamente?

- In una casseruola fate lessare mediamente 50-70 grammi di pasta secca a persona. Contemporaneamente in una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva.

- Lavate circa 350 grammi di cozze sotto acqua corrente e aggiungetele alla padella con l’aglio coprendole con un coperchio ermetico. Aspettate che si schiudano.

- Appena schiuse separatele dalla loro acqua e filtrate quest’ultima con un colino per eliminare i residui di sabbia.

- Separatene alcune dai loro gusci. Quando la pasta sarà a metà cottura scolatela bene in una padella pulita aggiungendo il sugo dei frutti di mare filtrato nella quantità opportuna. Quando la cottura della pasta sarà ultimata aggiungete tutte le cozze e arricchite la preparazione con una manciata di prezzemolo fresco tritato, una spolverata di pepe e un filo di olio evo.

Passiamo ora ad un’altra gustosissima ricetta: il sauté di vongole. È un piatto che può essere proposto anche a soggetti insonni in quanto prevarrà l’azione neuro-sedativa del calcio, con la moderata sollecitazione tiroidea dello iodio che impedirà di rallentare eccessivamente il metabolismo organico. È un piatto utile in menopausa, in casi di osteoporosi, nel trattamento del diabete, dieta dimagrante, cardiopatie. Saranno controindicate nelle allergie, nelle gastriti ipersecretive e nelle ulcere gastro-duodenali.

Come si prepara correttamente?

- Utilizzate circa 350 grammi di vongole a persona. Lasciatele a bagno in un contenitore con acqua e sale marino per almeno un’ora in modo da favorire la parziale apertura dei gusci e la conseguente perdita di sabbia.

- Prima di utilizzarle lasciatele sotto l’acqua corrente per un minuto ed eliminate quelle morte.

- Mettetele in una casseruola con uno spicchio d’aglio e un fondo di olio evo. Accendete la fiamma e copritele ermeticamente con un coperchio lasciandole in cottura per qualche minuto. Scartate quelle che non si aprono.

- Non eccedete con i tempi di cottura poiché potrebbero perdere gusto e potere nutrizionale e diventerebbero poco gradevoli. Completate la preparazione con l’aggiunta di prezzemolo fresco tritato e se lo gradite anche del peperoncino fresco.

- In caso di osteoporosi in menopausa potrete cenare con il sauté di vongole accompagnato da 150 gr di cavolfiore ripassato in padella + 150 gr di macedonia di frutta + 1 cucchiaino di pinoli.

Passiamo ora all’abbinamento più classico: ostriche al limone. L’impiego delle ostriche crude costituisce una soluzione nutrizionale ottimale nel diabetico, nell’oligoastenospermia, nelle demenze e nel morbo di Alzheimer, in virtù del loro contenuto di iodio, calcio, fosforo, zinco e numerosi micronutrienti. Per la stessa ragione saranno indicate nel trattamento dei deficit della libido maschile ma anche per sostenere la vigilanza neuro-psichica o per potenziare i processi della memoria. Lo stimolo metabolico si rivelerà utile nei casi di ipotiroidismo, obesità infantile maschile, dismetabolismo glicidico. Le controindicazioni riguarderanno le allergie, l’ipertiroidismo, l’ipereccitabilità neurologica, la gastrite, l’ulcera gastro-duodenale e le pancreatiti acute e croniche.

Nella quantità media di 6 a persona, le ostriche vanno consumate fresche con l’aggiunta di abbondante succo di limone che avrà la funzione di agevolare la tollerabilità gastrica e svolgerà un’azione antibatterica e antivirale.

Nell’Alzheimer la dose di 6 ostriche sarà associata a 2 patate fritte e 150 gr di macedonia di frutta + 1 cucchiaio di gelato alla nocciola. Se le ostriche sono proposte a cena bisognerà associare una quota di carboidrati complessi come 50 gr di tagliolini al limone o 50 gr di tagliatelle al pesto, riducendo la quantità di patate.

E voi di solito come cucinate le cozze, le vongole o le ostriche? Come vi piace mangiarle?

Cozze, vongole ed ostriche, impariamo a conoscerle meglio

I molluschi sono invertebrati provvisti di un corpo molle, in genere protetto da un guscio o una conchiglia (esterna, a due valve o interna). Le valve devono presentarsi chiuse ed apribili solo dopo aver reciso i muscoli adduttori. Una volta aperte bisognerà valutare lo stato del liquido (più o meno abbondante) e il corpo dell’animale (che dovrà essere lucente e di colore bianco-giallastro-arancio. Come riconoscere un mollusco non più fresco quindi non più commestibile? Osservate se le valve sono socchiuse o semi-aperte e se non si richiudono dopo essere state stimolate. Inoltre noterete una sostanziale leggerezza e un suono vuoto alla percussione. Il liquido potrà non essere più limpido o non esserci proprio e di conseguenza anche il suo odore sarà sgradevole.

Tra i molluschi più comuni troviamo le cozze, le vongole, i calamari, le seppie, le ostriche, i polpi, i moscardini e i totani.

Cominciamo parlando delle cozze, un elemento ad alto contenuto di sodio, fosforo, ferro. Ostriche, datteri di mare, tartufi, vongole, telline, cannolicchi e cozze appartengono tutte alla classe dei molluschi lamellibranchi o bivalvi, in quanto possiedono due pezzi di conchiglia connessi tra loro da un legamento elastico, che ne permettono apertura e chiusura. Secernano una sostanza grazie alla quale si fissano alle rocce o altri sostegno; per tale motivo sono oggetto di una massiccia coltivazione artificiale che spesso avviene in bacini inquinati o non controllati. Le cozze hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua e di trattenere i batteri. Per tale motivo prima di cucinarle, o consumarle crude, è necessario farle riposare in acque pulite ed eliminare quelle rimaste chiuse. Il liquido poi andrà filtrato per drenare la sabbia ma sarà prezioso nella cottura.

Le vongole a differenza delle cozze contengono una maggiore percentuale di iodio e calcio, sono ricche di sali minerali. Tra le più diffuse e pregiate abbiamo la vongola verace e la vongola vera (quest’ultima può raggiungere un diametro di 8 cm) che presenta un guscio striato di colore giallastro, verdastro o grigio, spesso con macchie scure. La vongola tipica dei nostri mari è grigia e di taglia inferiore. Vanno acquistate vive e perfettamente chiuse. Vanno poi spazzolate a lungo, lavate accuratamente e bisogna filtrare il liquido emesso poiché possono trattenere molta sabbia. Come tutti i mitili potrebbero innescare reazioni allergiche.

Le ostriche vivono lungo le coste europee, dal Mar Mediterraneo al Mare del Nord attaccandosi con una delle due valve alle rocce marine nutrendosi di sostanze organiche sospese nell’acqua. L’ostrica ha una conchiglia con una valva inferiore arrotondata, ovale, lamellare, di colore bianco o giallino e con sfumature verdastre o violacee. Trattandosi di molluschi che per esigenze nutrizionali filtrano una notevole quantità d’acqua, se allevate in acque inquinate possono essere veicolo di malattia di origine batterica. Dovrebbero essere depurate prima di essere immesse sul mercato. Sono dotate di uno straordinario patrimonio nutrizionale utile nei deficit della libido ma anche per sostenere e stimolare la vigilanza neuro-psichica.

Siete amanti dei molluschi? Continuate a seguirci per scoprire delle sane e gustose ricette!