Cozze, vongole ed ostriche, impariamo a conoscerle meglio

I molluschi sono invertebrati provvisti di un corpo molle, in genere protetto da un guscio o una conchiglia (esterna, a due valve o interna). Le valve devono presentarsi chiuse ed apribili solo dopo aver reciso i muscoli adduttori. Una volta aperte bisognerà valutare lo stato del liquido (più o meno abbondante) e il corpo dell’animale (che dovrà essere lucente e di colore bianco-giallastro-arancio. Come riconoscere un mollusco non più fresco quindi non più commestibile? Osservate se le valve sono socchiuse o semi-aperte e se non si richiudono dopo essere state stimolate. Inoltre noterete una sostanziale leggerezza e un suono vuoto alla percussione. Il liquido potrà non essere più limpido o non esserci proprio e di conseguenza anche il suo odore sarà sgradevole.

Tra i molluschi più comuni troviamo le cozze, le vongole, i calamari, le seppie, le ostriche, i polpi, i moscardini e i totani.

Cominciamo parlando delle cozze, un elemento ad alto contenuto di sodio, fosforo, ferro. Ostriche, datteri di mare, tartufi, vongole, telline, cannolicchi e cozze appartengono tutte alla classe dei molluschi lamellibranchi o bivalvi, in quanto possiedono due pezzi di conchiglia connessi tra loro da un legamento elastico, che ne permettono apertura e chiusura. Secernano una sostanza grazie alla quale si fissano alle rocce o altri sostegno; per tale motivo sono oggetto di una massiccia coltivazione artificiale che spesso avviene in bacini inquinati o non controllati. Le cozze hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua e di trattenere i batteri. Per tale motivo prima di cucinarle, o consumarle crude, è necessario farle riposare in acque pulite ed eliminare quelle rimaste chiuse. Il liquido poi andrà filtrato per drenare la sabbia ma sarà prezioso nella cottura.

Le vongole a differenza delle cozze contengono una maggiore percentuale di iodio e calcio, sono ricche di sali minerali. Tra le più diffuse e pregiate abbiamo la vongola verace e la vongola vera (quest’ultima può raggiungere un diametro di 8 cm) che presenta un guscio striato di colore giallastro, verdastro o grigio, spesso con macchie scure. La vongola tipica dei nostri mari è grigia e di taglia inferiore. Vanno acquistate vive e perfettamente chiuse. Vanno poi spazzolate a lungo, lavate accuratamente e bisogna filtrare il liquido emesso poiché possono trattenere molta sabbia. Come tutti i mitili potrebbero innescare reazioni allergiche.

Le ostriche vivono lungo le coste europee, dal Mar Mediterraneo al Mare del Nord attaccandosi con una delle due valve alle rocce marine nutrendosi di sostanze organiche sospese nell’acqua. L’ostrica ha una conchiglia con una valva inferiore arrotondata, ovale, lamellare, di colore bianco o giallino e con sfumature verdastre o violacee. Trattandosi di molluschi che per esigenze nutrizionali filtrano una notevole quantità d’acqua, se allevate in acque inquinate possono essere veicolo di malattia di origine batterica. Dovrebbero essere depurate prima di essere immesse sul mercato. Sono dotate di uno straordinario patrimonio nutrizionale utile nei deficit della libido ma anche per sostenere e stimolare la vigilanza neuro-psichica.

Siete amanti dei molluschi? Continuate a seguirci per scoprire delle sane e gustose ricette!