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Tutto quello che dovete sapere sulla Sensibilità al Glutine

Buongiorno, questa mattina ho deciso di affrontare un argomento di cui si sente parlare sempre più spesso: la sensibilità al glutine.

Presente nel grano, nell’orzo, nella segale e in altri e differenti tipi di frumento, il glutine è un aggregato proteico la cui composizione è per il 45 % attribuibile alle gliadine e per il 55 % alle glutenine.

Il glutine, che si forma a partire dalle proteine gliadine e glutenine, costituisce in soluzione acquosa una massa reticolare, elastica e porosa che rappresenta la struttura principale dell’impasto per la panificazione. In termini fisici, la sua caratteristica principale è la visco-elasticità. Ciò si traduce in un “materiale” sia elastico che plastico, che presenta la capacità di mutare la propria forma originaria. In ambito panificatorio, fra le implicazioni pratiche si ricordano: l’aumento di volume dei prodotti da forno lievitati, la capacità di trattenere l’amido durante la cottura della pasta e di ritardarne l’assimilazione durante la digestione.

L’insieme gliadine-glutenine, definito“prolamine”, è considerato difficile da digerire per la sua ricchezza in prolina. Le difficoltà digestive legate alla prolina dipendono sostanzialmente dalla mancanza degli enzimi digestivi definiti prolil-endopeptidasi (PEP) nell’intestino umano.

Le modifiche genetiche dei grani contenenti glutine, avvenute negli ultimi 10.000 anni per migliorarne gli aspetti quantitativi e qualitativi, hanno costituito un “errore evolutivo” che ha determinato le condizioni di base per la comparsa di patologie dipendenti dall’esposizione a questa sostanza. Queste forme d’intolleranza al glutine coinvolgono un gran numero di persone e sono tra le patologie più frequenti in assoluto. La sola celiachia interessa, nelle popolazioni di origine europea, circa l’1 % della popolazione, sia in età pediatrica che in quella adulta.

La reattività al glutine, non è però solo celiachia.

Quando né il meccanismo allergico, né quello autoimmunitario sono coinvolti, si parla di SENSIBILITÀ AL GLUTINE (gluten sensitivity), una condizione che sembra coinvolgere una popolazione maggiore rispetto a quella affetta dalle altre forme di reattività al glutine. La celiachia è un’enteropatia autoimmune genetica causata dal consumo di glutine. La sensibilità al glutine, invece, è una forma d’intolleranza sintomatica nei confronti del glutine. Non esistono markers tipici per identificare la sensibilità al glutine a tutt’oggi. Pertanto, solo grazie a una diagnosi per esclusione – assumendo che lo spettro di reazione al glutine copra tre grosse categorie (allergia, celiachia, sensibilità) – è possibile riconoscere la sensibilità al glutine e correggerla con una dieta priva di glutine.

 

Chi ne soffre non tollera il glutine e sviluppa sintomi che possono essere molto simili a quelli delle persone affette da celiachia. La sensibilità al glutine, infatti, è una reazione all’assunzione di glutine in casi in cui celiachia e allergia al frumento sono state escluse. A differenza dei celiaci, nei pazienti colpiti da sensibilità al glutine non sono presenti anticorpi anti-transglutaminasi e non si hanno alterazioni istologiche.

I sintomi della sensibilità al glutine comprendono:

Disturbi Gastrointestinali:

• senso di pesantezza allo stomaco
• diarrea
• dolori addominali
• bruciore epigastrigo
• nausea e vomito
• borborigmi
• gonfiore addominale
• stipsi

 Disturbi Extraintestinali:

• sensazione di confusione mentale
• cefalee
• rash cutaneo
• dolori articolari
• dolori muscolari
• depressione
• anemia
• formicolio o perdita di sensibilità alla parte distale degli arti (gambe, braccia, dita)
• lipotimia
• glossite

I sintomi si presentano di norma alcuni giorni (oppure ore) dopo il consumo di alimenti contenenti glutine.

Allo stato attuale non vi sono marcatori diagnostici per la sensibilità al glutine, pertanto si tratta di fatto di una diagnosi per esclusione. Per la corretta diagnosi di sensibilità al glutine è importante soprattutto per prima cosa che vengano escluse, con i metodi diagnostici conosciuti, celiachia e allergia al frumento.

Per quanto non siano ancora disponibili indagini ad ampio respiro nella popolazione generale, sembra che questa condizione sia 6-7 volte più frequente rispetto alla celiachia. I dati epidemiologici più solidi si riferiscono alla sola malattia celiaca: in Italia 1 abitante su 100 circa è celiaco; a fronte dei circa 110.000 casi già diagnosticati esisto- no almeno 500mila celiaci sfuggiti alla diagnosi ma esposti al rischio di complicanze. Fra i nuovi nati, poi, si contano annualmente circa 2.800 casi riconosciuti come celiaci e 5mila sono gli adulti di nuova diagnosi. Tuttavia la popolazione “sensibile al glutine” è di gran lunga superiore rispetto a quella dei celiaci.

Come si diagnostica?

Nella Sensibilità al Glutine è possibile un coinvolgimento della sola immunità innata. L’approccio anamnestico nella sua diagnosi è di notevole importanza. In primo luogo è necessario stabilire se il soggetto dimostra sintomi che siano associabili alla Sensibilità al Glutine. Considerando che tali sintomi sono facilmente sovrapponibili a quelli della celiachia, il primo passaggio consiste nel sottoporre il soggetto ai test utili ad escludere la celiachia. Esclusa la celiachia ed eliminate anche le altre condizioni tipiche associate a tali sintomi (es. l’allergia al grano) è quindi necessario procedere con la biopsia intestinale e la ricerca di anticorpi antiglutine nel sangue. Gli anticorpi antiglutine non sono specifici per la Sensibilità al Glutine ma possono essere presenti sia nel soggetto celiaco che in una ridotta percentuale di soggetti normali. Tuttavia, qualora la biopsia non mostri la presenza di alcuna patologia, inclusa la celiachia, il riscontro di anticorpi antigliadina aggiunge peso alla diagnosi di Sensibilità al Glutine ed è opportuno iniziare un trial con una dieta priva di glutine.

 

Hai riscontrato questi sintomi? Scrivimi all'indirizzo stefania.dellatte@libero.it per prenotare una visita di controllo  o una consulenza via Skype.

 

Gli agrumi... alla scoperta di queste meraviglie

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Buona Pasqua!!

Il cioccolato fondente aiuta a perdere peso!

Ami il cioccolato e proprio non puoi farne a meno? Non preoccuparti, la scienza della nutrizione viene dalla tua parte! Sapevi che 20 grammi di cioccolato fondente al giorno (meglio se inseriti in una dietoterapia personalizzata) possono facilitare la perdita del peso? Gli effetti dimagranti, grazie al cioccolato fondente (almeno all’80%) possono essere potenziati del 10%. Non è fantascienza o una falsa speranza ma pura scienza e chimica degli alimenti.

Dunque oltre a facilitare il rilascio di endorfine (responsabili del buon umore) e a ridurre lo stress, il cioccolato fondente è amico della linea e non va inserito nella blacklist degli alimenti vietati. Ovviamente non bisogna eccedere con le quantità sia per non avere l’effetto contrario (aumento di peso) sia per non sviluppare una vera e propria dipendenza poiché è un alimento in grado di svilupparla proprio come avviene per l’alcol o altre sostanze.

Di contro, il cioccolato al latte, il cioccolato bianco o quello contenuto negli snack e dolciumi vari, per quanto gustosi possano essere, non sono affatto benefici per chi desidera perdere peso. Il cioccolato al latte e quello bianco, oltre ad essere più poveri di flavonoidi, hanno anche un potere energetico superiore del 10-15% e contengono piccole quantità (15-35 mg) di colesterolo, che è invece assente nel fondente.

Come si riconosce il cioccolato fondente, quello più ricco di antiossidanti? La percentuale di cacao è sempre riportata in etichetta e, nel caso della varietà extra-fondente (conosciuto anche come nera o amara), di solito è ben evidenziata su tutta la confezione.

Dal punto di vista quantitativo, il contenuto in flavonoidi del cioccolato fondente si avvicina a quello dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del the verde. Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati a elevati livelli plasmatici di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione "cattiva", data dalle lipoproteine LDL. Così facendo, grazie anche all'effetto antinfiammatorio dimostrato in vitro, i flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell'aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l'infarto e l'ictus. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è inoltre in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa.

Nonostante sia poco biodisponibile, il cioccolato è una buona fonte di ferro (questo spiega la colorazione scura delle feci in seguito ad un'abbuffata di cioccolato fondente), ma anche di fosforo e potassio. Infine, con i suoi quasi 300 mg di magnesio per 100 grammi, il cioccolato rappresenta una delle fonti dietetiche più ricche di questo minerale dall'importante ruolo energetico e metabolico.

I trigliceridi contenuti nel cioccolato fondente contengono approssimativamente un 33% di acido oleico (lo stesso presente nell'olio di oliva, con proprietà ipocolesterolemizzanti), un 33% di acido stearico (con effetto neutro sui livelli plasmatici di colesterolo) ed un 33% di palmitico (acido grasso saturo dalle proprietà ipercolesterolemizzanti).

Fate ovviamente attenzione a non cadere in errore: i flavonoidi non cancellano grassi e calorie!! L'eccesso di calorie è associato al sovrappeso, che a sua volta è implicato nell'insorgenza di un numero impressionante di patologie.

EFFETTI COLLATERALI DEL CIOCCOLATO

Il cioccolato viene spesso escluso dalle diete mirate al trattamento del mal di testa in quanto contiene tiramina, feniletilamina e favorisce la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore eccitatorio che, se presente in difetto, è causa di cali patologici dell'umore (ecco spiegato l'effetto antidepressivo del cioccolato), mentre se presente in eccesso si accompagna ad emicrania.

 Tali sostanze sarebbero implicate anche nella cosiddetta "dipendenza" da cioccolato, che, qualora fosse confermata in maniera univoca, spiegherebbe il fascino irresistibile che esso esercita per molte persone. Le stesse ammine sono responsabili delle reazioni pseudoallergiche (puntini rossi sulla cute accompagnati a prurito) che possono affliggere individui predisposti dopo una scorpacciata di cioccolato.

Il contenuto in caffeina e teobromina, una sostanza caffeino-simile, è relativamente modesto e può causare problemi solo alle persone ipersensibili alla loro azione eccitante.

Essendo ricco di ossalato, un antinutriente che complessa il calcio a livello intestinale impedendone l'assorbimento, andrebbe consumato con moderazione da chi soffre di osteoporosi e demineralizzazione ossea.

Il cioccolato viene inoltre sconsigliato nella dietoterapia di molte affezioni a carico dell'apparato digerente, come ernia iatale, reflusso gastroesofageo e gastrite.

Latte di mandorla fatto in casa

Il latte di mandorla ha un alto contenuto di vitamina E ed è un antiossidante naturale che aiuta a prevenire il cancro e a ritardare il processo di invecchiamento. È fonte di vitamina A, vitamina D, proteine, Omega 6, zinco, calcio, ferro, magnesio e potassio

Ecco come prepararlo in due semplicissimi step. Una soluzione perfetta per la prima colazione!

Dieta mediterranea e olio extravergine d'oliva

Nella prima parte dell'incontro, la dott.ssa Stefania Dellatte (biologa nutrizionista e tecnologa alimentare) e la dott.ssa Elisabetta Pansini (psicologa e psicoterapeuta) parleranno di "dieta mediterranea" con particolare riguardo al momento conviviale. Dopo una pausa musicale e poetica curata dal trombettista Giuseppe Morelli e l'attore teatrale Giuseppe Francavilla,  la Dott.ssa Titti Zagaria (dietista) e il Dott. Giuseppe Lombardi (tecnologo alimentare) parleranno di "olio extravergine di oliva ed altri grassi da condimento).