Lo yogurt non è latte e non è formaggio, essendo sostanzialmente latte
fermentato da una coltura batterica di vari tipi di lattobacilli. Perché sia
vero yogurt e sia vitale, all’esterno della confezione deve essere presente la
dicitura: “contiene Lactobacillus
bulgaricus, o acidophilus, o Streptococcus thermophilus”
Insieme al latte, agli altri
fermentati, ai formaggi e alle ricotte, lo yogurt rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti, quale fonte
nutrizionale di proteine ad alto
valore biologico, vitamine e minerali specifici. Trova impiego nella
dieta Mediterranea in porzioni da 125 o
150 g (1 vasetto monodose). Può essere utilizzato quando si vuole assumere
un alimento che non impegni fegato e reni.
Le proteine, come la caseina,
vengono rese più digeribili dai fermenti lattici, mentre l’acidità favorisce lo
sviluppo della flora batterica acidofila, capace di contrastare i processi
putrefattivi o l’eccessiva proliferazione di colibatteri. Lo yogurt può, al
tempo stesso, frenare una dissenteria o risolvere una stipsi. In ogni caso, la
funzione è digestiva, rinfrescante e di stimolo per la peristalsi.
Esercita un'azione regolatrice sulla composizione della flora batterica
intestinale; si potrebbe definire una specie di “antibiotico naturale” per
i microrganismi patogeni, poiché migliora le difese immunitarie e stimola la
flora intestinale fisiologica benefica (fermentativa).
Dal punto di vista quantitativo,
il contenuto di proteine e di lipidi non cambia durante la fermentazione.
Diminuisce invece il lattosio, parallelamente all’aumento di acido lattico,
quest’ultimo esplica una azione importantissima sul riequilibrio della flora
batterica intestinale, diminuendo i processi fermentativi e di putrefazione,
con evidente azione detossicante.
Lo yogurt favorisce l'assorbimento del calcio e del fosforo in esso contenuto
contribuendo così alla prevenzione della loro carenza nutrizionale. Oggi
sappiamo che il deficit nutrizionale di calcio e/o vitamina D (raramente di
fosforo) può gettare le basi per uno sviluppo incompleto dello scheletro
(mancato raggiungimento del picco di massa ossea) e potrebbe aggravare un già
compromesso metabolismo osseo nelle donne in menopausa.
LO YOGURT ITALIANO
Lo yogurt italiano, anche quello
industriale, è un alimento genuino in quanto privo, per legge, di
addensanti, gelificanti o latte in polvere. Questo alimento vanta inoltre
proprietà nutrizionali degne di nota.
Lo yogurt da scegliere è quello bianco intero!
Lo yogurt naturale non contiene fibre.
Per quel che concerne le vitamine, sono ottimi i livelli di
quelle idrosolubili del gruppo B e
in particolare della B2 (riboflavina),
un fattore coenzimatico molto importante per l'organismo. Buoni anche i livelli
di vitamina liposolubile A (antiossidante
e indispensabile per la vista) che, tuttavia, se ne va in gran parte con la
scrematura del latte. In merito ai minerali, ribadiamo le ottime concentrazioni
di calcio e fosforo (componenti dell'idrossiapatite ossea).
VALORE NUTRIZIONALE
Il contenuto nutrizionale dello
yogurt varia in base al tipo di latte utilizzato ed al suo contenuto in grassi,
che può risultare ridotto qualora il latte abbia subito un processo di
scrematura parziale o totale. I valori medi sotto riportati si riferiscono allo
yogurt ottenuto da latte di vacca intero.
Valori per 100 grammi:
- proteine: 3,8 g
- grassi: 3,9 g
- carboidrati: 4,3 g
- minerali (soprattutto calcio)
- vitamine del complesso B
- acido pantotenico
- vitamina PP
Lo yogurt può essere proposto come merenda negli intervalli
fra i pasti. Nella quantità di circa 250 g si può usare insieme alla frutta
come pasto completo per drenare e bilanciare gli effetti metabolici negativi di
un precedente pranzo disordinato.
Soluzioni nutrizionali che prevedano l’impiego dello yogurt,
da adottare come pasto successivo ad uno disordinato, improprio o troppo
abbondante, potrebbero essere le seguenti:
250 g di yogurt e mezzo melone;
250 g di yogurt e mezza ananas;
250 g di yogurt e 3 pesche a pasta bianca:
250 g di yogurt e 300 g di frutti di bosco.
FERMENTI: COSA
SONO?
Puntualizziamo subito che i probiotici non vanno confusi con i
prebiotici. Queste sostanze, pur somigliandosi per il nome, sono fattori
nutrizionali molto diversi tra loro.
I fermenti lattici sono organismi viventi; i prebiotici, invece, sono molecole inanimate principalmente
appartenenti al gruppo chimico degli idrati di carbonio.
Il nome “fermenti lattici” è
giustificabile dal fatto che questi
ceppi microbiologici probiotici si moltiplicano con grande facilità nel
latte o nel relativo siero, acidificandolo e dando origine a vari alimenti
fermentati, dei quali il più noto è senz'altro lo yogurt.
Il primo a osservare la presenza
di microrganismi nel latte fermentato fu il microbiologo russo Il'ja Il'ič Mečnikov. Egli isolò il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, e riconobbe
che questi lattobacilli erano i responsabili del processo di scissione del lattosio
in galattosio e glucosio. Questi fermenti agiscono con un meccanismo protosimbiotico: lo streptococco lavora per primo,
creando le condizioni affinché il lattobacillo compia l'opera della scissione
del lattosio. Anche se i pareri sono piuttosto discordanti, a differenza di
quanto propagandato dalla pubblicità, oggi si ritiene che questi due
fermenti non svolgano alcun ruolo attivo all'interno dell'organismo umano:
infatti essi muoiono appena entrano in contatto con i succhi gastrici umani,
non sopportandone l'acidità.
Facendo frutto del positivo
riscontro dell'utilizzo dei fermenti probiotici in campo medico, oggi alcuni
produttori di yogurt hanno iniziato ad aggiungerli ai loro prodotti. I fermenti probiotici, a differenza del
Lactobacillus bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, riescono a
sopportare meglio l'acidità dei succhi gastrici, a sopravvivere e a riprodursi
nel tratto gastrointestinale. Trattandosi di batteri generalmente già presenti
nel corpo umano, essi riescono a riportare la flora batterica a una condizione
di normalità, nel caso quest'ultima sia stata compromessa da cure con
antibiotici, da stress oppure da alimentazione scorretta.
Inoltre i fermenti probiotici
esercitano un'azione positiva in molti
processi della digestione, prevenendo infezioni intestinali e aggressioni
da parte di funghi; rafforzano il sistema immunitario; producono i
batteriocini, i cosiddetti "antibiotici naturali".
I principali fermenti probiotici
aggiunti nel processo di fermentazione sono i seguenti:
- Lactobacillus acidophilus
- Lactobacillus casei
- Lactobacillus lactis
- Bifidobacterium bifidum
Il latte fermentato ottenuto dalla loro
azione si discosta leggermente dallo yogurt, tradizionalmente ottenuto con il
solo impiego di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, dando origine
a un Kefir.
INTOLLERANZE
Ricordiamo che lo yogurt (seppur
in misura inferiore rispetto al latte) contiene lattosio. In caso di carenza intestinale di enzima lattasi, questo
oligosaccaride-disaccaride è spesso colpevole di reazioni avverse. Il quadro
sintomatologico è tipicamente gastro-intestinale (quindi non allergico) e varia
di intensità in base alla persona, alla quantità di lattosio e alla
composizione del pasto. Generalmente, una porzione di yogurt è ben tollerata
dalla maggior parte dei consumatori affetti da intolleranza al lattosio. Oggi
sono disponibili in commercio gli yogurt
delattosati, nei quali il disaccaride è “predigerito” in glucosio e
galattosio grazie all'immissione artificiale di enzima lattasi.
BREVE STORIA DELLO
YOGURT
La storia dello yogurt comincia
nel 6000 A.C in Asia centrale ad
opera di popolazioni proto altaiche durante . Grazie ai contatti culturali e
alle migrazioni dei popoli il suo uso si diffuse presto in tutto l'Occidente
fra i fenici, i greci, gli egizi e i romani. Al contempo l'opera di
diffusione continuò in Oriente: se
ne trova traccia nelle novelle de ”Le mille e una notte” perciò significa che
si diffuse presto anche fra gli Arabi.
Lo yogurt incontrò poi un eccezionale successo anche in India,d ove a tutt'oggi costituisce uno dei principali alimenti
della dieta locale.
Circondato dalla fama di panacea,
di rimedio per l'insonnia e per la tubercolosi, nonché di ausilio per la
rigenerazione del sangue, lo yogurt non era ancora stato analizzato dal punto
di vista scientifico. Il dottore bulgaro Stamen
Grigorov riuscì ad isolare un batterio che venne chiamato Lactobacillus bulgaricus, uno degli
organismi responsabili della fermentazione del latte.
Il'ja Mečnikov, microbiologo russo, incuriosito dalla longevità delle
popolazioni bulgare che facevano grande uso di yogurt, fu il primo a studiarlo
in laboratorio. Egli, credendo che questo lattobacillo fosse essenziale per la
buona salute, riuscì a convincere l'imprenditore Isaac Carasso a sviluppare
tecnologie industriali per la produzione dello yogurt. Nel 1919 quest'ultimo
realizzò il primo stabilimento commerciale per la produzione di yogurt a
Barcellona, chiamando la sua impresa Danone,
nome che porta ancora adesso.
Oggi lo yogurt viene prodotto per
lo più in grandi impianti industriali, con l'impiego di colture microbiche selezionate, ma esiste anche una piccola
produzione casalinga attraverso le "yogurtiere",
piccoli elettrodomestici per la produzione di yogurt.
La legge italiana riconosce che
possa essere fregiato della denominazione
commerciale di “yogurt” soltanto il latte di vacca fermentato con
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
La legge italiana prevede inoltre
che questi microrganismi siano vivi e
vitali (in grado di metabolizzare e moltiplicarsi) fino al momento del
consumo. La densità cellulare, definita anch'essa per legge, deve essere uguale
o superiore a 100000000 di cellule (unità formanti colonia) per millilitro.
YOGURT FATTO IN CASA
La preparazione dello yogurt è
piuttosto semplice e può essere eseguita anche a casa, con o senza l'ausilio di
una yogurtiera:
- Nel latte, pastorizzato o sterilizzato, intero o parzialmente scremato, vengono inoculate colture microbiche selezionate.
- Dopo aver miscelato il tutto segue un periodo di incubazione a 42°C.
- Dopo circa 8-10 ore lo yogurt viene fatto raffreddare e si può procedere con la rottura del coagulo.
- In base alle preferenze individuali verranno infine aggiunti ingredienti come marmellata, frutta in pezzi o succhi ed aromi vari.
Anche tu sei amante dello yogurt? Scrivici nei commenti qual è il tuo
preferito!
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