Differenti dalla frittura
vera e propria, in questi casi il mezzo lipidico costituisce solo un modo per
impedire che l’alimento bruci a contatto diretto col calore. Nella maggior
parte dei casi si tratta di cotture riguardanti vari tipi di verdure.
Per esempio nella modalità TRIFOLATA si tagliano in piccoli pezzi
vegetali come funghi, zucchine, carciofi, melanzane (ecc.) e si mettono a crudo in una padella nella
quale si fanno soffriggere leggermente aglio o cipolla, o erbe aromatiche
varie, in un fondo di olio extravergine
d’oliva. L’alimento si lascia insaporire finche non evapora la sua quota d’acqua
e la cottura non è completa.
In altri casi, ma in
particolare per chi soffre di problemi
gastrici, verdure come la cicoria, l’indivia belga, gli spinaci o altre
verdure a foglia, dopo essere state
bollite vanno RIPASSATE, in
quanto l’eliminazione dell’acqua in presenza dello strato lipidico che contorna
l’alimento facilitano l’azione dei succhi gastrici. Per questi tipi di cotture
è indicato l’impiego di padelle in ferro, in particolare nei soggetti con
anemia sideropenia, ma anche per aumentare la biodisponibilità dei vari nutrienti,
in quanto il ferro liberato dalla stoviglia si comporterà da carrier per tutte
le reazioni biochimiche cellulari.
Infine il SOFFRITTO, grazie al quale molte
preparazioni si rendono più digeribili
oltre che più gustose. Per esempio
per la realizzazione del ragù, la carne preventivamente soffritta subirà una
minore perdita di nutrienti e sarà tollerata meglio dall’organismo. Invece se
fosse immersa direttamente nel sugo subirebbe una denaturazione totale delle
proteine e la saturazione della quota lipidica oltre a non produrre alcun tipo
di stimolo epatico
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