Indicazioni per una corretta bollitura, sbollentatura e sobollitura

Bollire dei cibi comporta una sensibile perdita dei valori nutrizionali, in parte recuperabili dal liquido di cottura.

 

Gli alimenti immersi nell’acqua tendono a perdere nel brodo alcuni nutrienti. Ad esempio la carne messa in acqua fredda e portata ed ebollizione perde nel brodo una discreta quantità di proteine di grassi, dal 50 al 70 % dei minerali e buona parte delle vitamine del gruppo B e dell’acido pantotenico. Al contrario, se la carne è immersa in acqua calda si riduce la fuoriuscita di nutrienti e l’alimento e mantiene un buon valor nutrizionale.

 

Anche per gli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura. Infatti la cottura in acqua provoca la fuoriuscita dei composti idrosolubili tra cui la vitamina C e quelle del gruppo B. Anche i Sali minerali vengono persi nel liquido di cottura, il che può essere vantaggioso in alcune condizioni cliniche e meno utile nei soggetti disidratati e demineralizzati. Per la vitamina A non idrosolubile e abbastanza resistente al calore la perdita è meno significativa.

 

Per ottenere i migliori risultati sia sul piano del gusto che su quello del valore nutrizionale è necessario seguire particolari accorgimenti per una corretta BOLLITURA:

• Salvo che per la pasta e per il riso, la bollitura va fatta in acqua bollente non salata, in quanto il sale durante la cottura faciliterebbe la formazione di aggregati cristallini, che potrebbero provocare difficoltà a livello renale.
• Nel caso specifico di pazienti affetti da patologie organiche del rene, che non potrebbero tollerare un carico eccessivo di Sali, si realizza la doppia bollitura delle verdure mettendole a bollire e contemporaneamente preparando sul fuoco una seconda pentola con acqua. A metà cottura si scola l’alimento eliminando i Sali già persi in diluizione nella prima acqua e si immerge nel secondo recipiente per completare la cottura.
   

La SBOLLENTATURA consiste nell’immergere un alimento per breve tempo in acqua bollente, scolandolo pochi minuti dopo la ripresa del bollore. Generalmente si effettua come passaggio preliminare, ed esempio per le verdure al gratin o ripassate. Lo scopo è quello di intenerire, impoverire di sali o semplicemente rendere commestibili alcuni alimenti.

 

Un caso particolare è la SOBOLLITURA, vale a dire il riscaldamento di un liquido senza arrivare alla fase di ebollizione, con tutte le caratteristiche fisico-chimiche che comporterebbe. Tale modalità è utilizzata soprattutto per il latte allo scopo di evitare la classica schiuma, espressione sia della formazione di micro bollicine d’aria, (con complicanze digestive per pazienti a rischio) che di saturazione del prezioso e delicato patrimonio lipidico di questo alimento primordiale per tutti i mammiferi.