La cottura al forno non è
indicata nei casi di difficoltà della funzione renale o di imbibizione
organica. Infatti, rispetto alla cottura al vapore, si verifica una disidratazione dell’alimento ed una concentrazione dei nutrienti e dei sali
maggiore.
Ad esempio, le zucchine cotte
a vapore rilasciano nel fondo della casseruola un liquido verdastro ricco di sali
dispersi; cosa che invece non avviene durante la cottura al forno perciò i sali
vengono trattenuti.
Per limitare in parte questo
inconveniente, gli alimenti vanno messi
nel forno già riscaldato alla temperatura prevista, in modo da provocare la
formazione di una crosta di superficie e salvaguardare i nutrienti interni.
Modalità particolari di
cotture al forno sono quella al gratin
(che prevede la copertura dell’alimento con il pan grattato) o in besciamelle (che comporta modifiche
significative dei componenti del latte e del burro, controindicate ne i soggetti
che lamentano difficoltà della funzione epato-biliare).
Nessun commento:
Posta un commento