Dal punto di vista della conservazione dei principi
nutritivi dell’alimento, quella al vapore costituisce una delle migliori
modalità di cottura, in quanto i cibi
cuociono a temperature relativamente basse, di solito inferiori a 100°C se
non si usa la pentola a pressione. Per questa
ragione si hanno perdite minime di
vitamine e minerali e i cibi mantengono pressoché inalterati i sapori e gli
aromi.
Essa si presta soprattutto per cucinare ortaggi e pesci, che in
questo modo conservano intatti l’aroma e i valori nutritivi.
È meno consigliabile
per le carni che in generale necessitano di temperature elevate all’inizio
della cottura per non disperdere i succhi in esse contenute.
Per la concentrazione
dei sali, la cottura al vapore è molto indicata nei bambini o negli
adolescenti in accrescimento o nelle persone denutrite, nei pazienti
disidratati dopo forme influenzali con febbre elevata e tutte le volte che si
verifichi una profusa perdita di liquidi.
Per le stesse ragioni, tuttavia, essa sarà controindicata nei pazienti renali e
nei soggetti imbibiti ed ipertesi.
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