I segreti della pasta secca: sapevi che non deve cuocere troppo? Meglio lunga o corta?

Il grado e la modalità di cottura della pasta secca non rappresentano soltanto un’esigenza legata al gusto, ma influiscono in modo significativo sulla funzione e sulla digeribilità di questo alimento. La cottura in acqua ne provoca una progressiva imbibizione, che è tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di bollitura. Quando i tempi sono prolungati i principi nutritivi vengono inevitabilmente persi. Inoltre, nello stomaco, i succhi gastrici avranno difficoltà ad aggredite un alimento gonfio e imbibito, il che comporta un allungamento nei tempi di digestione e meteorismo intestinale. Consiglio di consumare la pasta cotta al dente o ripassata in padella, a meno che on ci siano precise indicazioni che prescrivono il contrario.

PRO E CONTRO DEL FRUMENTO

La pasta secca più comune è quella di semola di frumento. È una pasta ricca di glutine pertanto è fortemente consigliata nei casi di diabete o nei casi in cui bisogna evitare i picchi iperglicemici. Esistono però delle intolleranze specifiche e delle controindicazioni all’uso della pasta di frumento. Nei celiaci o nei soggetti intolleranti al glutine manca o è insufficiente il corredo enzimatico necessario per digerire questa proteina vegetale. In questi casi prima d ricorrere alle farine del tutto prive di glutine è possibile alimentarsi con pasta di farro o pasta di kamut, che ne contengono una ridotta percentuale. Un’altra controindicazione potrebbe essere la difficoltà della funzione renale.

GRANO DURO

La pasta di grano duro ha un colore giallino ed è spesso oggetto di frodi alimentari, in quanto molti pastai usano grano tenero (più economico e facile da lavorare) aggiungendo poi all’impasto dei coloranti che rendono il prodotto finale simile a quello ottenuto con il grano duro. Per capire subito se si è stati truffati bisognerà osservare l’acqua di bollitura a fine cottura: se è pulita è trasparente si tratta di grano duro, se è torbida è grano tenero. Perché queste frodi alimentari? Perché la pasta di grano duro è qualitativamente migliore poiché trattiene una quota maggiore di glutine senza cederla in soluzione. Nello stesso tempo è più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi, in virtù del minor grado di imbibizione.

IL FORMATO

Il processo di produzione e il formato della pasta hanno un significato importante in rapporto allo scopo alimentare e terapeutico. Normalmente l’industria prepara i vari formati di pasta durante il processo di trafilatura. In questo tempo possono generarsi attriti, aumento della temperatura e conseguente formazione di zuccheri semplici che avranno un più rapido rilascio.

La pasta corta, più lavorata, ha una velocità di cessione degli zuccheri maggiore, quindi è più adatta in casi in cui si richiede un più rapido assorbimento degli zuccheri a breve distanza dal parto. Si utilizza questa tipologia di pasta per ottenere un “rifornimento” più rapido e per mettere il fegato in condizione fi rispondere più rapidamente a una richiesta metabolica maggiore, come avviene ad esempio durante episodi febbrili, ciclo mestruale o fase ovulatoria. È meno indicata nei casi di diabete in cui si preferirà invece la pasta lunga (spaghetti, linguine, bucatini, ecc.). In condizioni di benessere l’uso variato di una o l’altra non provoca alcuno stato patologico.

LE GIUSTE ASSOCIAZIONI

L’utilizzo delle proprietà nutrizionali della pasta non può prescindere dalla conoscenza delle singole preparazioni, delle associazioni con altri alimenti e delle condizioni fisiologiche o patologiche di ciascun individuo. È indispensabile valutare gli alimenti come un insieme di sostanze capaci di agire biochimicamente a un livello profondo, utilizzandoli come rimedio, con le indicazioni e controindicazioni relative alle varie situazioni chimiche.

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO: UN VERO TOCCASANA!

La pasta secca aglio, olio e peperoncino si presta per essere utilizzata efficacemente in tutte le patologie infiammatorie del sistema digerente, comprese la rettocolite ulcerosa e il morbo di Chron, situazioni cliniche che richiedono un apporto energetico, ma si giovano dell’azione antibatterica e cicatrizzante dell’aglio e del peperoncino. Essa esplicherà una funzione epato-biliare, utile nelle diete dimagranti, ma anche nelle gastriti ipotoniche e nella stipsi da ipofunzione del fegato. La sedazione indotta dal triptofano è utilissima in casi di insonnia e ipereccitabilità neurologica. Rare indicazioni, ad eccezione delle crisi ipertensive acute e intolleranza al peperoncino. Come si prepara correttamente?

1. Far cuocere 50-70 gr di spaghetti a persona

2. In una padella in ferro far rosolare a fiamma bassa uno spicchio d’aglio (potete anche schiacciarlo) in circa tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

3. Scolare la pasta al dente e versatela nella padella ancora calda. Mantecate per qualche secondo e alla fine aggiungete il peperoncino fresco tritato (che non deve cuocere per evitare la perdita della vitamina C che è termolabile).

4. Un consiglio. Nei malati oncologici in trattamento chemioterapico il soffritto attiverà la secrezione gastrica e stimolerà fisiologicamente le vie biliari. La capasaicina del peperoncino faciliterà gli scambi di membrana, contribuendo ai processi di detossicazione dai farmaci e dai loro cataboliti.

E voi siete amanti della pasta secca? Solitamente come la cucinate? Scrivetemi nei commenti