Storia e origini dei metodi di cottura

Buon pomeriggio! Oggi ho deciso di parlarvi dei metodi di cottura. In realtà affronteremo questo argomento a episodi, un po’ come abbiamo fatto per la gravidanza, in modo da dedicare la giusta attenzione ad ogni metodo.

Precisiamo subito che le cotture dei cibi più adatte sono quelle che avvengono nel minor tempo possibile e con una temperatura non eccessivamente elevata, in modo da non alterare gli alimenti e i nutrienti.

PARTIAMO DAL PRINCIPIO

 

Il primo sistema di cottura è stato quello allo spiedo in ampi spazi. Un metodo pratico in cui era possibile cuocere i pezzi di carne, semplicemente infilzandoli ed esponendoli al calore.

Con il tempo è stato più comodo cuocere al riparo da agenti atmosferici come la pioggia, per esempio in ambienti chiusi da tralicci o tende, trasformando lo spiedo in cottura alla brace oppure cottura alla griglia. Successivamente, si iniziò a porre la carne in placche di ferro,  realizzando una prima rudimentale modalità di cottura al forno.

Una tappa molto importante fu la scoperta che grazie ad alcuni grassi animali o vegetali, il cibo si poteva cuocere, friggendolo. Furono i vegetali, cereali e leguminose a spingere definitivamente l’uomo a pensare alla cottura per renderli commestibili. Ad esempio, alcune radici dovevano essere cucinate per permettere la rottura delle fibre immangiabili a crudo.

Tutte queste esperienze portarono l’uomo alla necessità di creare recipienti in differenti materiali per la cottura. Si sa, infatti, che nell’antica Mesopotamia o in Egitto si utilizzavano recipienti in ceramica per bollire e in bronzo o ferro per friggere. I Romani utilizzavano per lo più batterie in bronzo e proprio a quell’epoca risale la prima produzione su vasta scala di pentole.  L’uso della pentola in terracotta, decisamente più economica, proseguì anche nel Medioevo e solo in seguito, con il perfezionamento delle tecniche di lavorazione, si diffusero le pentole in rame e in ferro.

Fino al 1500 le forme dei contenitori, malgrado il passare dei secoli, non subirono modifiche sostanziali. Solo alla fine del 1500, l’inserimento nel menù quotidiano di un’alimentazione più ricca e differenziata e la rinnovata attenzione delle classi più abbienti verso la cucina portarono a inevitabili modifiche degli strumenti di cottura.

Da allora si sono evolute le tecniche di produzione, sono stati scoperti nuovi metalli e si sono specializzate le tecniche di cottura. Di fatto si può affermare che il tempo ha confermato la validità di quanto già rilavato dagli avi, ossia che le forme dei contenitori, differenziate per ogni tipo di cottura, hanno grande importanza nell’ottenere una preparazione ottimale.

 Giovedì scopriremo uno dei metodi di cottura più gustosi: la frittura!

Video: alimentazione come forma di prevenzione

Buongiorno, torniamo a parlare di alimentazione come forma di prevenzione in questo breve video girato per MedicinaLive, videorubrica del quotidiano Barletta Live a cura della giornalista Flora Binetti.

La forza e il valore degli alimenti

Mangiare non è solo un modo per saziare la fame, ma anche e soprattutto per avere degli effetti sulla salute.

L’uomo, rispetto agli altri esseri viventi, ha il vantaggio di poter scegliere cosa mangiare, come cuocere e come associare i diversi alimenti.

L’azione sinergica dei diversi nutrienti migliora il metabolismo e può prevenire l’insorgenza delle malattie, oltre che rallentarne l’evoluzione.

Una sana nutrizione deve considerare il ruolo funzionale dei cibi, in tutte le modalità di preparazione e cottura. Il paziente può conseguire il massimo risultato terapeutico, solo se applica la giusta modalità di cottura.

Seguire una dieta, anche per combattere il sovrappeso o per curare diabete e colesterolo, deve essere utile per modificare le scorrette abitudini e per imparare a fare la spesa in modo più consapevole e comporre pranzi e cene gustosi, evitando i principali errori dell’alimentazione moderna.

Una corretta alimentazione , in ogni momento della giornata, rappresenta la fonte per il mantenimento del buono stato di salute, primo obiettivo del nutrizionista!

Chemioterapia: l'alimentazione da seguire durante e dopo i trattamenti

 

Molti degli effetti collaterali della chemioterapia riguardano l’apparato digerente: nausea, vomito, problemi intestinali, disturbi della mucosa della bocca. Questa cura, infatti, è sì in grado di uccidere le cellule tumorali, ma intacca anche le cellule sane, come la mucosa del tubo digerente (da qui stomatiti, esofagiti, gastriti, coliti). Per contrastarne gli effetti è necessario curare particolarmente l’alimentazione, prima, durante e dopo il trattamento.

 

Se si soffre di stitichezza:

-aumentare l’introduzione di acqua e di vegetali i

-consumare cereali non (o poco) raffinati,

-introdurre con attenta gradualità i legumi per evitare crisi meteoriche particolarmente dolorose.

Vi sono, inoltre, alcuni rimedi specifici per la stitichezza da contrazione intestinale (bevanda a base di succo di mela con agar agar) o da mancanza di tono intestinale (zuppa di daikon e carota).

 

È comunque preferibile affrontare il problema con l’oncologo e il dietologo di riferimento per evitare interferenze del cibo con la terapia, specie se per via orale, e valutare intolleranze, coliti o altra patologia preesistente, tipo diverticoli, che potrebbero creare problemi aggiuntivi.

 

Cosa evitare per non incorrere in irritazioni meccaniche:

- fibre di cereali indurite dalla cottura al forno

 -alimenti molto grezzi

 -spazzolini con setole troppo dure

- cibi irritanti

-cibi troppo acidi.

 

Altri utili consigli:

-preferire alimenti cucinati in modo semplice

-preferire alimenti di consistenza morbida

- masticare il cibo lentamente e con cura per facilitarne la digestione

- frazionare i pasti (in 5/6 spuntini) per non lasciare mai lo stomaco completamente vuoto

- non sforzarsi di mangiare se non si ha appetito

- bere, ma lontano dai pasti, acqua o tè.

 

Cosa mangiare per alleviare la nausea?

Cibi salati e asciutti come le gallette di riso integrale.

La dieta dopo la chemioterapia dovrà ritornare a un equilibrio fondato su:

 -verdure e cereali poco raffinati

- legumi

-pesce

- limitare gli alimenti ad alto indice glicemico e insulinemico

- limitare gli alimenti  ad alto contenuto di grassi saturi (carni bovine e prodotti latto-caseari).

 

Più difficile è il trattamento dei dolori ossei e midollari profondi, conseguenti a trattamenti radioterapici per tumori primitivi del tessuto osseo, oppure nei casi molto più frequenti di metastasi ossee. Dolori di questo tipo possono insorgere anche per azione dei farmaci necessari nei casi di aplasia midollare dopo trattamenti chemioterapici. Trattandosi di dolori ossei molto intensi e profondi, richiedono a volte la somministrazione di dosi elevate e ripetute di antidolorifici, aggravando ulteriormente la già difficile condizione clinica di questi pazienti.

Un tentativo semplice e ripetibile, spesso efficace in tempi sorprendentemente brevi, e certamente privo di qualsiasi effetto collaterale, è quello di far assumere al malato delle fette di pesca bianca, d’estate, o di arancia d’inverno, con l’aggiunta di un pizzico di sale marino.

Menopausa e alimentazione – Tutti i segreti per attenuare sintomi e disturbi

 

La menopausa rappresenta un periodo della vita femminile che può durare anche diversi anni, durante i quali si verifica un cambiamento degli equilibri ormonali tipici dell’età fertile. Si tratta di un adattamento fisiologico che va accompagnato dal punto di vista nutrizionale per attenuarne eventuali sintomi e disturbi. A causa della graduale riduzione degli estrogeni, nella maggior parte delle donne in menopausa si verifica un aumento relativo degli androgeni. Questa diversa condizione ormonale giustifica tutta una serie di cambiamenti somatici e psicocomportamentali, che variano in base ai diversi equilibri neuroendocrini e costituzionali soggettivi. La maggior parte di questi adattamenti riguarderanno:

1. Alterazione del ritmo sonno/veglia, ansia, irritabilità, sbalzi di umore, depressione e insonnia.
2. Sintomi cardiovascolari come ipotensione, lipotimie, palpitazioni, cardiopalmo, ipertensione. Quest’ultima si manifesta di solito in sede retronucale al mattino, associata o meno a senso di sbandamento.
3. Ipotrofia della mucosa vaginale che, insieme ad una minore lubrificazione, determina spesso dolore durante i rapporti sessuali (dispareunia) e diminuzione della libido derivante dal calo estrogenico. In molti casi si possono verificare prolasso uterino e incontinenza urinaria.
4. Disturbi vasomotori con la classica “caldana” caratterizzata da afflusso di calore verso l’alto, per una vasodilatazione preceduta da una vasocostrizione improvvisa (brivido caldo), accompagnata da sudore.
5. Tendenza all’osteoporosi, in quanto la deprivazione estrogenica facilita la demineralizzazione ossea, soprattutto nelle donne dedite ad attività sedentaria, con poco movimento e uno stile alimentare molto disordinato.
6. Riduzione del metabolismo e dell’attività tiroidea con incremento di peso in senso androgenico, cioè con perdita del punto vita e accumulo adiposo nelle zone delle braccia, del collo e del torace.
7. Aumento del rischio cardiovascolare e diabetico per possibile insorgenza di insulinoresistenza periferica, per cui l’attenzione al carico glicemico sarà necessaria soprattutto nei pasti serali.
   L’esperienza clinica nutrizionale dimostra che una corretta associazione di alimenti nella composizione dei pasti ritarderà, attenuerà o risolverà la maggior parte dei disturbi tipici della menopausa fisiologica.
   Le linee guida alimentari dovranno garantire:
   a) Un apporto costante di fito- e catecolestrogeni, presenti in numerosi alimenti come salvia, cavolfiore, mango, papaia, borragine, legumi, orzo, pollo o vitello. Tali alimenti saranno però controindicati in donne che riferiscano tumore del seno estrogeno-sensibili, per le quali si terrà conto solo delle successive indicazioni.
   b) L’esclusione di tutti quei cibi in grado di incrementare ulteriormente l’attività del corticosurrene, con il rischio di far peggiorare l’intensità delle caldane e aumentare il rischio cardiovascolare.
   c) Nei casi d’incremento ponderale sarà necessario aumentare il consumo di prodotti ittici ad eccezione del pasto serale, in quanto il loro contenuto in iodio e fosforo potrebbero disturbare il sonno e provocare la comparsa o il peggioramento delle caldane nelle ore notturne.
   d) Sarà indispensabile fluidificare il tessuto ematico e migliorare la microcircolazione con frutti come l’ananas, il melone, la pesca a pasta bianca, i mandarini, le fragole, i frutti di bosco e la melagrana.
   e) Per garantire una quota di calcio sarà possibile utilizzare il latte intero fresco o alcuni suoi derivati.

Diete dimagranti: c'è differenza tra dimagrire e perdere peso

Nel corso degli ultimi vent’anni la prevalenza dell’obesità è aumentata di 3 volte, indipendentemente dall’età, dal sesso, dall’etnia e dal livello sociale. Nonostante milioni di persone tentino di dimagrire, il peso della popolazione tende costantemente ad aumentare. Nella Comunità Europea metà di tutti gli adulti e 1 bambino su 5 sono sovrappeso. Di questi, un terzo sono francamente obesi e il loro numero sta crescendo rapidamente.

 

Ingrassare non significa solo aumentare di peso, significa creare una disarmonia. Il processo dell’accrescimento del volume corporeo è un sintomo fisico e psichico allo stesso tempo, implica un malessere generale che si rende visibile all’esterno mediante il cambiamento di forma.

La scelta del cibo e la quantità che decidiamo di assumerne sono legati ai nostri modelli alimentari, alle consuetudini culturali e ambientali, al valore che attribuiamo al cibo dal punto di vista affettivo, emotivo e cognitivo. Sul cibo riversiamo ogni nostro disagio esistenziale, proiettando su di esso il nostro bisogno di amore, il nostro desiderio di acquisizione, la compensazione delle nostre frustrazioni.

 

Per contrastare il grave problema dell’obesità si sono moltiplicate le diete proposte da soggetti più o meno preparati che vengono diffuse mediante stampa, libri e mass media in modo indiscriminato e spesso rischioso per chi si avventura su questa strada senza avere la preparazione e le capacità critiche necessarie a intravedere i rischi soggettivi, quasi sempre legati alla costituzione del soggetto che vuole mettersi a dieta.

 

 Prima di affrontare una dieta è indispensabile sapere come funziona il nostro metabolismo e quali sono i meccanismi fisiologici alla base dell’acquisizione e della perdita di peso.

 

C’È UNA FONDAMENTALE DIFFERENZA TRA DIMAGRIRE E PERDERE PESO

 

 Quando ci si sottopone ad una dieta poco equilibrata più che dimagrire si perde peso: tali sono le diete che consentono perdite di peso rapide, che aboliscono del tutto o quasi, la maggior parte dei farinacei. Ciò comporta una disidratazione dell’organismo.

Una persona che segue una dieta restrittiva è come se andasse in letargo, con tutte le conseguenze che ne derivano. Dopo ogni dieta restrittiva l’organismo tende a diventare sempre meno efficiente. Molte persone dopo numerosi tentativi di ridurre il peso si trovano costrette a mangiare pochissimo perché appena mangiano solo poco più del minimo tendono a recuperare chili.

 

In ragione di tali meccanismi, la perdita di peso dovrà perciò essere lenta per agire sulla massa grassa e all’inizio si verificherà una diminuzione più dei volumi che del peso.

 

Un intervento dietetico è valido in quanto riesce ad attivare il metabolismo individuale ai fini di ottenere una stabile riduzione del peso e non per il numero di chili che riesce a far perdere.

Questo comporta una revisione definitiva del proprio stile di comportamento alimentare: non tanto mangiare meno, quanto MANGIARE MEGLIO, puntando sulla regolarità di pasti sufficientemente sostanziosi per evitare di aver fame tra un pasto e l’altro, cosa che implica una ottimale regolazione glicemica.

Digiunare, saltare i pasti o essere disordinati, attiva più rapidamente i meccanismi di difesa del peso, che tendono a mantenere fisso il nostro set point, vanificando i risultati della dieta a lungo termine.

Il ruolo dell’alimentazione nella prevenzione del tumore

        

Il cancro è una malattia multifattoriale, questo significa che non ha una sola causa ma molte: fisiche, psichiche, ambientali, genetiche, chimiche, virus, infezioni, radiazioni, agenti ossidanti (come tabacco e alcool), alimentazione raffinata e ricca di sostanze tossiche, ecc. Quelli che ho appena citato sono tutti fattori che indeboliscono il sistema immunitario rendendolo incapace di affrontare la malattia.

 

Un’alimentazione mirata può essere in grado di avere un’influenza modulatoria sul decorso dell’insorgenza tumorale, ma può anche essere in grado di rafforzare le difese immunitarie e soprattutto di prevenire.

 

Ogni popolazione, nel corso della sua storia, ha sviluppato abitudini alimentari adatte al suo patrimonio genetico, all’ambiente e al territorio circostante, per cui è difficile ritenere di poter dare una ricetta universale per una alimentazione valida per tutti.

Sappiamo però che le tradizioni alimentari regionali hanno saputo resistere nel tempo e che fino a pochi decenni fa venivano seguite dalla stragrande maggioranza delle popolazioni. Si deduce perciò che l’alimentazione tradizionale, adattata e necessariamente variata, nella preparazione e nel metodo di cottura, ha garantito i migliori risultati possibili per una determinata popolazione in un determinato territorio.

 

Oggi si mangia molto più di una volta – questo è innegabile - eppure si sta peggio: è infatti aumentata la percentuale di malattie gravi come tumori, diabete, malattie autoimmuni, tiroiditi, malattie cardiocircolatorie, bambini con malattie gravi (cosa rarissima un tempo), ecc.

 

Da quando si è sviluppata la cosiddetta globalizzazione, stiamo assistendo alla deviazione dalla tradizione per inseguire modelli dettati dai mass media e dalla pubblicità.

 

 Cosa è successo negli ultimi decenni?

Non è più la nostra storia, o in ogni caso lo è sempre meno, a dirci che cosa mangiare, ma sono le pubblicità e l’industria agroalimentare. L’occidentalizzazione tende a farci dimenticare le ricette e i prodotti locali per esortarci a mangiare tutti le stesse cose: prodotti confezionati, privi di vita, mummificati a solo vantaggio dell’azienda che li produce. La vita moderna incita a diminuire la varietà di ciò che mangiamo e a preparare i nostri cibi tutti allo stesso modo.

 

Come mai le donne giapponesi che vivono in Giappone si ammalano di tumore al seno meno delle americane, mentre se emigrano in USA il rischio di sviluppare un cancro al seno diventa uguale a quello delle donne residenti in America? Cosa è cambiato? Le donne o la loro alimentazione?

 

Non ci vuole molto a comprendere che è quel tipo di alimentazione di scarsissima qualità, estremamente industrializzata, a provocare grossi danni sulla salute.

 

Sono le nostre abitudini alimentari a incidere profondamente sulla capacità del sistema immunitario di combattere qualunque malattia. Non dobbiamo dimenticare che un tumore si manifesta molti anni dopo che nell’organismo si sono instaurate le condizioni di indebolimento che partendo dalla singola cellula, portano (nel tempo) all’incapacità del sistema immunitario di difendersi e riportare l’omeostasi. L’omeostasi è quella condizione di equilibrio dinamico che mantiene in perfetto funzionamento le cellule e l’intero organismo.

Si dice che la Dieta Mediterranea sia la migliore al mondo. In cosa consisteva, e dunque dovrebbe consistere la VERA tradizionale Dieta Mediterranea Italiana?

 

• Era, e deve essere, una dieta a base di legumi e cereali
• La carne si mangiava, e dovrebbe essere mangiata, 1 volta alla settimana (e neanche sempre)
• Consumare frutta e verdura in abbondanza
• Utilizzare olio extravergine di oliva
• Utilizzare strutto da animali allevati naturalmente
   

“Il dottore del futuro non darà medicine ma motiverà i suoi pazienti ad avere cura del proprio corpo, alla dieta, ed alla causa e prevenzione della malattia.” (Thomas Edison)

I segreti dell'alimentazione post partum - Come favorire l'allattamento al seno

Al momento della nascita, con il taglio del cordone ombelicale, s’interrompe la simbiosi materno-fetale. Il trauma psichico del distacco viene però attutito dall’amorevole legame del bambino con il seno materno per tutto il periodo che precede lo svezzamento.

Dopo il parto e le prime poppate che forniscono al piccolo un alimento di eccezionale valore vitale come il colostro, subentra la montata lattea e gradualmente l’organismo della neo mamma si adatta al ritmo dell’allattamento al seno, che sarà dettato unicamente dalla richiesta del neonato.

COSA FARE IN CASO DI MONTATA LATTEA SCARSA O INSUFFICIENTE?

Soluzioni efficaci sono quella del pane cotto, del brodo di gallina, o della borragine al burro e parmigiano. L’esperienza nutrizionale dimostra che l’aglio, nelle sue varie forme di utilizzo, è uno dei più potenti galattagoghi, anche quando è solamente adoperato nelle cotture e poi non ingerito dalla madre. Di pari importanza è l’impiego del peperoncino, il cui principio attivo più importante, la capsaicina, agisce a livello dei canali del calcio delle membrane cellulari, favorendo l’attività dei dotti lattiferi. È da sottolineare come tale sostanza svolga innumerevoli azioni utili a carico dell’organismo materno, senza tuttavia passare nel latte assunto dal bambino.

VERDURE VIETATE

 Troviamo gli asparagi e i carciofi, che possono modificare il sapore del latte o ridurre la montata lattea. Controverso è il caso delle crucifere, come broccoli, verza, cavolfiore, di solito sconsigliati. In realtà, se il neonato non lamenta meteorismo intestinale con colichette e disturbi digestivi vari, non c’è ragione di escludere tale categoria di alimenti, soprattutto se vengono assunti dalla madre dopo averli sbollentati e ripassati in padella con olio, aglio e peperoncino.

In presenza dei citati disturbi, vanno eliminati per qualche giorno dalla dieta della madre tutti gli alimenti meteorizzanti, come legumi e verdure particolarmente ricche di cellulosa, così come i pesci a maggiore contenuto di iodio, in quanto l’eccitazione neurologica e tiroidea materna contribuirebbe al malessere del bambino.

ALIMENTI CONSIGLIATI

La puerpera dovrà avere un’alimentazione completa di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine. In assenza di intolleranza al latte vaccino, sarà utile far assumere quest’ultimo nella colazione del mattino, magari dolcificato con miele e integrato con un trito di frutta secca (mandorle, pinoli, noci o nocciole) e una spolverata di cacao, in sostituzione del caffè, il cui effetto eccitante potrebbe ripercuotersi sul sistema nervoso del bambino. Il latte intero fresco potrà essere invece utilizzato come bevanda durante il giorno, migliorandone molto la digeribilità con qualche goccia di limone o una modesta quantità di succo d’arancia, associazioni che potrebbero sembrare inopportune, ma che al contrario si rivelano gradevoli e anticipano ciò che avviene nell’ambiente acido dello stomaco.

 

APPORTO DI LIQUIDI E LE MERENDE

Le merende son necessarie durante l’allattamento e potranno prevedere l’impiego di tisane di vario tipo o spremuta di limone con biscotti oppure dello yogurt intero arricchito da frutta secca. Se l’appetenza è più spiccata verso cibi salati, sono ottimali soluzioni come crostini di pane con fettina di prosciutto crudo, bresaola, speck, lonza o paté di olive fatto in casa, in modo da garantire una quota proteica e lipidica supplementare a quella dei pasti principali.

A margine delle linee guida alimentari durante l’allattamento, è doveroso sottolineare che la condizione psico-emotiva della madre si ripercuote sulla qualità del latte che viene assunto dal neonato. Una donna che si trova ad affrontare forti stress in questa fase della vita, produrrà un latte di scarso valore nutritivo per il piccolo, soprattutto nelle poppate serali e notturne.