Aragosta, astice, scampo, gambero: quanto conosci i crostacei?

I crostacei comprendono molte specie che si sono adattate negli ambienti più vari e che hanno assunto aspetti diversi. Si distinguono dalle altre creature marine per la presenza del carapace, una duplicatura cutanea della testa che fondendosi con il dorso assume la forma di uno scudo. I crostacei sono nel loro momento migliore quando le ovaie raggiungono la piena maturazione. Conviene scegliere quelli con corazze ben dure, quindi più adulti la cui massa muscolare deve apparire compatta e flessibile al tatto.

 La presenza di liquido biancastro , l’odore sgradevole, la non flessibilità, la comparsa di una piccola macchia verdastra sulla parte anteriore del carapace e la colorazione nera (da verdognolo) del filamento intestinale sono tutti segnali che il crostaceo è “avariato”.

È bene ricordare che i crostacei possono innescare fenomeni di sensibilizzazione e gravi reazioni allergiche.

 Vediamo quali sono i crostacei più noti.

L’aragosta è tra i più grossi crostacei marini e può raggiungere la lunghezza di mezzo metro. È diffusa sia negli oceani che nel mar Mediterraneo. Ha un guscio spinoso ed un corpo suddiviso in numerosi segmenti. È dotata di due antenne lunghissime ma è priva delle chele tipiche di tutti i crostacei. La sua carne è ricca di calcio e fosforo. Può essere definita un alimento a basso contenuto di colesterolo e di lipidi.

L’astice, noto anche come elefante di mare, è il più grosso crostaceo del Mediterraneo. Dotato di una carne ricca di notevole potere nutrizionale, staziona sui fondali rocciosi a notevole profondità e il suo consumo alimentare apporta iodio, calcio, fosforo, proteine di grande valore biologico.

Lo scampo è molto piccolo e raggiunge a massima grandezza di 25 cm. Ha colore bianco e giallo ed è munito di lunghe chele. È un crostaceo tipico dei mari freddi. In cucina vengono utilizzate le code, ossia la polpa, è private della vena intestinale. Ha un discreto contenuto proteico ed una notevole quota di calcio e fosforo.

 I gamberi nascono e si mimetizzano nei fondali sabbiosi. Tra le specie più tipiche ricordiamo il gambero rosso, il gambero imperiale (o mazzancolla) e il gambero bianco. È anche apprezzato il gambero di fiume che si trova in acque poco profonde lungo le rive dei laghi. I gamberetti sono ancora più piccoli ma hanno lunghi arti provvisti di chele. Le specie più comunemente usate in cucina sono quella verde e quella rosa. La sua carne ha un discreto contenuto proteico ma p ricca di vitamina A e di fosforo.

Volete scoprire come cucinarli? Non perdetevi il prossimo articolo.

Polpo, moscardino, seppia e calamaro: quanto ne sapete di questi molluschi?

Continuiamo a parlare di molluschi analizzando altre quattro specie. Iniziamo con il polpo, un mollusco che può raggiungere anche un metro di lunghezza e un peso di 20 kg ed è possibile pescarlo durante tutto l’anno. Possiede un elevato contenuto di vitamina A per cui risulta molto utile nei disturbi della visione notturna. Considerando lo scarso contenuto in lipidi lo si può definire un alimento magro. Ricco di proteine, ferro, calcio, fosforo e potassio.

Il moscardino è simile al polpo ma è più piccolo. Ha una lunghezza massima di 40 cm e lo si ritrova frequentemente nei fondali di sabbia o fango. Si pesca soprattutto in inverno e anch’esso presenta un basso contenuto lipidico e un’elevata quantità di ferro, fosforo e potassio.

La seppia è caratterizzata da un corpo ovale e schiacciato con 10 tentacoli provvisti di ventosa. La conchiglia calcarea nota come “osso di seppia” è posta internamente al corpo dell’animale. La seppia è inoltre provvista della ghiandola del nero il cui secreto spruzzato nell’acqua consente all’animale di nascondersi. Hanno carni magre e povere di colesterolo. Può essere considerata un alimento magro che apporta un’elevata quantità di zinco. Associata ai piselli sarà proponibile ai malati di Alzheimer o con morbo di Parkinson.

Il calamaro ha una lunghezza che va dai 30 ai 50 cm e sono di colore rosa-violaceo. Come le seppie secernono un liquido nero che permette di difendersi. La pinna del calamaro è romboidale e avvolge quasi per metà il corpo del mollusco. Contengono un elevato contenuto di vitamina A, proteine, sodio, potassio, calcio e fosforo. Quelli più piccoli, detti calamaretti, si differenziano per il colorito roseo.

Il totano, spesso confuso con il calamaro, possono raggiungere il metro di lunghezza. Si riconoscono grazie alla pinna triangolare sull’estremità posteriore del corpo. Quando sono freschi il loro colore è netto e lucente. Col passare del tempo si osserva l’opacimetro del colore della superficie dorsale e l’ingiallimento di quella viscerale. Contengono un’elevata quantità di sodio, calcio, fosforo e potassio.

Come cucinata solitamente questi molluschi? Scrivetemi nei commenti!

Tre ricette a base di cozze, vongole e ostriche

Partiamo da un grande classico: spaghetti con le cozze. In questo piatto lo stimolo tiroideo sarà più marcato ed efficace nei casi di ipotiroidismo. Grazie al ferro e allo iodio la tiroide attiverà il metabolismo generale nei casi di obesità e solleciterà la funzionalità pancreatica nei soggetti con ipoinsulinismo e a rischio diabete. Possono essere proposti anche alle donne in menopausa con iniziali squilibri glicemici e tendenza al sovrappeso. Saranno controindicate in caso di allergie, gastralgie, ulcera gastro-duodenale, ipertiroidismo, insonnia e ipereccitabilità neurologica.

Come si preparano correttamente?

- In una casseruola fate lessare mediamente 50-70 grammi di pasta secca a persona. Contemporaneamente in una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva.

- Lavate circa 350 grammi di cozze sotto acqua corrente e aggiungetele alla padella con l’aglio coprendole con un coperchio ermetico. Aspettate che si schiudano.

- Appena schiuse separatele dalla loro acqua e filtrate quest’ultima con un colino per eliminare i residui di sabbia.

- Separatene alcune dai loro gusci. Quando la pasta sarà a metà cottura scolatela bene in una padella pulita aggiungendo il sugo dei frutti di mare filtrato nella quantità opportuna. Quando la cottura della pasta sarà ultimata aggiungete tutte le cozze e arricchite la preparazione con una manciata di prezzemolo fresco tritato, una spolverata di pepe e un filo di olio evo.

Passiamo ora ad un’altra gustosissima ricetta: il sauté di vongole. È un piatto che può essere proposto anche a soggetti insonni in quanto prevarrà l’azione neuro-sedativa del calcio, con la moderata sollecitazione tiroidea dello iodio che impedirà di rallentare eccessivamente il metabolismo organico. È un piatto utile in menopausa, in casi di osteoporosi, nel trattamento del diabete, dieta dimagrante, cardiopatie. Saranno controindicate nelle allergie, nelle gastriti ipersecretive e nelle ulcere gastro-duodenali.

Come si prepara correttamente?

- Utilizzate circa 350 grammi di vongole a persona. Lasciatele a bagno in un contenitore con acqua e sale marino per almeno un’ora in modo da favorire la parziale apertura dei gusci e la conseguente perdita di sabbia.

- Prima di utilizzarle lasciatele sotto l’acqua corrente per un minuto ed eliminate quelle morte.

- Mettetele in una casseruola con uno spicchio d’aglio e un fondo di olio evo. Accendete la fiamma e copritele ermeticamente con un coperchio lasciandole in cottura per qualche minuto. Scartate quelle che non si aprono.

- Non eccedete con i tempi di cottura poiché potrebbero perdere gusto e potere nutrizionale e diventerebbero poco gradevoli. Completate la preparazione con l’aggiunta di prezzemolo fresco tritato e se lo gradite anche del peperoncino fresco.

- In caso di osteoporosi in menopausa potrete cenare con il sauté di vongole accompagnato da 150 gr di cavolfiore ripassato in padella + 150 gr di macedonia di frutta + 1 cucchiaino di pinoli.

Passiamo ora all’abbinamento più classico: ostriche al limone. L’impiego delle ostriche crude costituisce una soluzione nutrizionale ottimale nel diabetico, nell’oligoastenospermia, nelle demenze e nel morbo di Alzheimer, in virtù del loro contenuto di iodio, calcio, fosforo, zinco e numerosi micronutrienti. Per la stessa ragione saranno indicate nel trattamento dei deficit della libido maschile ma anche per sostenere la vigilanza neuro-psichica o per potenziare i processi della memoria. Lo stimolo metabolico si rivelerà utile nei casi di ipotiroidismo, obesità infantile maschile, dismetabolismo glicidico. Le controindicazioni riguarderanno le allergie, l’ipertiroidismo, l’ipereccitabilità neurologica, la gastrite, l’ulcera gastro-duodenale e le pancreatiti acute e croniche.

Nella quantità media di 6 a persona, le ostriche vanno consumate fresche con l’aggiunta di abbondante succo di limone che avrà la funzione di agevolare la tollerabilità gastrica e svolgerà un’azione antibatterica e antivirale.

Nell’Alzheimer la dose di 6 ostriche sarà associata a 2 patate fritte e 150 gr di macedonia di frutta + 1 cucchiaio di gelato alla nocciola. Se le ostriche sono proposte a cena bisognerà associare una quota di carboidrati complessi come 50 gr di tagliolini al limone o 50 gr di tagliatelle al pesto, riducendo la quantità di patate.

E voi di solito come cucinate le cozze, le vongole o le ostriche? Come vi piace mangiarle?

Cozze, vongole ed ostriche, impariamo a conoscerle meglio

I molluschi sono invertebrati provvisti di un corpo molle, in genere protetto da un guscio o una conchiglia (esterna, a due valve o interna). Le valve devono presentarsi chiuse ed apribili solo dopo aver reciso i muscoli adduttori. Una volta aperte bisognerà valutare lo stato del liquido (più o meno abbondante) e il corpo dell’animale (che dovrà essere lucente e di colore bianco-giallastro-arancio. Come riconoscere un mollusco non più fresco quindi non più commestibile? Osservate se le valve sono socchiuse o semi-aperte e se non si richiudono dopo essere state stimolate. Inoltre noterete una sostanziale leggerezza e un suono vuoto alla percussione. Il liquido potrà non essere più limpido o non esserci proprio e di conseguenza anche il suo odore sarà sgradevole.

Tra i molluschi più comuni troviamo le cozze, le vongole, i calamari, le seppie, le ostriche, i polpi, i moscardini e i totani.

Cominciamo parlando delle cozze, un elemento ad alto contenuto di sodio, fosforo, ferro. Ostriche, datteri di mare, tartufi, vongole, telline, cannolicchi e cozze appartengono tutte alla classe dei molluschi lamellibranchi o bivalvi, in quanto possiedono due pezzi di conchiglia connessi tra loro da un legamento elastico, che ne permettono apertura e chiusura. Secernano una sostanza grazie alla quale si fissano alle rocce o altri sostegno; per tale motivo sono oggetto di una massiccia coltivazione artificiale che spesso avviene in bacini inquinati o non controllati. Le cozze hanno una straordinaria capacità di filtrare l’acqua e di trattenere i batteri. Per tale motivo prima di cucinarle, o consumarle crude, è necessario farle riposare in acque pulite ed eliminare quelle rimaste chiuse. Il liquido poi andrà filtrato per drenare la sabbia ma sarà prezioso nella cottura.

Le vongole a differenza delle cozze contengono una maggiore percentuale di iodio e calcio, sono ricche di sali minerali. Tra le più diffuse e pregiate abbiamo la vongola verace e la vongola vera (quest’ultima può raggiungere un diametro di 8 cm) che presenta un guscio striato di colore giallastro, verdastro o grigio, spesso con macchie scure. La vongola tipica dei nostri mari è grigia e di taglia inferiore. Vanno acquistate vive e perfettamente chiuse. Vanno poi spazzolate a lungo, lavate accuratamente e bisogna filtrare il liquido emesso poiché possono trattenere molta sabbia. Come tutti i mitili potrebbero innescare reazioni allergiche.

Le ostriche vivono lungo le coste europee, dal Mar Mediterraneo al Mare del Nord attaccandosi con una delle due valve alle rocce marine nutrendosi di sostanze organiche sospese nell’acqua. L’ostrica ha una conchiglia con una valva inferiore arrotondata, ovale, lamellare, di colore bianco o giallino e con sfumature verdastre o violacee. Trattandosi di molluschi che per esigenze nutrizionali filtrano una notevole quantità d’acqua, se allevate in acque inquinate possono essere veicolo di malattia di origine batterica. Dovrebbero essere depurate prima di essere immesse sul mercato. Sono dotate di uno straordinario patrimonio nutrizionale utile nei deficit della libido ma anche per sostenere e stimolare la vigilanza neuro-psichica.

Siete amanti dei molluschi? Continuate a seguirci per scoprire delle sane e gustose ricette!

Pasta senza glutine, attenzione se siete a rischio diabete

Concludiamo il nostro approfondimento sulla pasta parlando della pasta senza glutine. Le farine senza glutine derivano da ingredienti che non contengono questa proteina. Ovviamente potrebbero esserci problemi di contaminazione nelle fasi di preparazione della farina, ed è e perciò meglio informarsi sulle condizioni di produzione e imballaggio.

 Nella pratica quotidiana le varietà più utilizzate sono la pasta di mais e la pasta di grano saraceno, mentre quella prodotta con farina di riso ha un indice glicemico particolarmente elevato, per cui è sconsigliabile in tutti gli individui a rischio di diabete.

La pasta di mais è reperibile con facilità anche nei circuiti della grossa distribuzione e viene utilizzata non solo negli individui intolleranti al glutine, ma anche quando è necessario agevolare la funzione renale, per esempio in caso di imbibizione tessutale.

Per quanto riguarda il grano saraceno, nonostante il nome, esso non ha nulla a che fare con il grano. Deriva dalla macinazione dei semi di una pianta, che non è neppure una graminacea ma una poligonacea con stelo erbato ramificato, foglioline verdi e infiorescenze rosa.

Chiamata grano saraceno in quanto ha poteri nutrizionali simili al grano e perché pare sia stata introdotta dai turchi in tutto il bacino del Mediterraneo. La farina di grano saraceno è priva di glutine, ha una minore percentuale di proteine ma contiene maggiori quantità di amido. Per questa ragione deve essere usata con attenzione in tutti gli individui a rischio diabete o che riferiscano squilibri della regolazione glicemica.

La pasta fresca… fatta in casa vi farà innamorare! Ecco due ricette da provare!

A causa dell’incremento statistico delle intolleranze alla farina di frumento, sono reperibili in commercio numerose varietà di pasta fresca di ottima qualità, prodotte da grandi aziende o laboratori artigianali. In genere i disturbi provocati da questo tipo di prodotti sono inferiori rispetti a quelli causati dalla maggior parte delle paste secche, non certo per una ridotta percentuale di glutine, ma probabilmente per le minori alterazioni molecolari causate dai processi di lavorazione. Nei soggetti che se ne possono giovare è preferibile preparare la pasta fresca in casa, sia semplice con farina e acqua, sia con l’uovo. Si possono inoltre aggiungere alcune verdure come l’ortica o insaporirla con la borragine. Vediamo insieme due ricette.

TAGLIATELLE ALL’ORTICA

Oltre al ferro, al silicio, al calcio, al manganese e al potassio l’ortica contiene una quantità notevole di clorofilla (0,15 mg %) ed è uno dei pochi vegetali ricco di vitamina E (21,5 mg %), la cui funzione antiossidante  impedisce ai radicali e all’ossigeno di legarsi ai grassi. La pasta all’ortica condita con burro e Parmigiano Reggiano si rivelerà utile nei soggetti che necessitano di un apporto nutrizionale completo, per esempio in caso di dimagrimento secondario ad intenso lavoro muscolare, negli astenici, negli anemici, negli ipotesi e demineralizzati. Utile anche in caso di caduta di capelli e di fragilità ungueale. Controindicata solo nelle allergie. Come si prepara?

1. Indossate dei guanti (per evitare il contatto con le sostanze urticanti) e selezionate circa 300 gr di foglie di ortica. Lavatele accuratamente e lessatele in acqua bollente. Quando sono cotte e tenere, solatele pigiando con un cucchiaio di legno per eliminare l’acqua. Tritatele finemente e unitele a 150g di farina e 1 uovo.

2. Inizialmente impastate a mano, aggiungendo gradualmente la farina per rendere l’impasto omogeneo e non umido. Successivamente stendete l’impasto con un mattarello, creando delle sfoglie che verranno ripiegate a fazzoletto e ristese per almeno 4-5 volte, spolverano spesso con la farina.

3. Lasciate riposare la sfoglia finale per 15 minuti. Arrotolatela su se stessa e procedete al taglio per la realizzazione delle fettuccine o delle tagliatelle.

4. Lessatene circa 150g a persona per pochi minuti in acqua bollente salata. Scolate e saltate in padella in cu i in precedenza avete fatto sciogliere 30 gr di burro. Completate con una spolverata di parmigiano grattugiato.

PAPPARDELLE AI FUNGHI

I funghi associati alle pappardelle possiedono una comprovata attività antitumorale e lassativa, ragion per cui saranno impiegati in tutti i pazienti oncologici che non presentano le numerose controindicazioni di questi alimenti. Nelle sindromi da ipercoagulabilità ematica, e nelle poliglobulie, si potrà sfruttare la loro azione fluidificante ed emolitica integrandoli in associazioni nutrizionali che sostengono l’attività epatica e non aggravino il rene. Per il loro ridotto contenuto glicidico, le pappardelle ai funghi si possono impiegare in una dieta dimagrante o nel diabete.  Le controindicazioni riguarderanno le sindromi emorragiche, le patologie organiche del fegato e del rene, la dissenteria, le rettocolite ulcerosa e il morbo di Chron. Come si preparano?

1. In una casseruola lessate 150 gr (a persona) di pappardelle all’uovo fresche.

2. In una padella di ferro, soffriggete uno spicchio d’aglio in un fondo di olio evo. Aggiungete 150 gr di funghi crudi tagliati a fettine. L’immersione nell’olio bollente creerà un film lipidico che bloccherà all’interno dell’alimento tutti i nutrienti e la quantità di acqua di vegetazione necessaria a evitare l’eccessiva disidratazione.

3. quando la pasta è al dente scolatela. Conservata un po’ d’acqua di cottura e riversatele nella padella con i funghi.

4. Mantecate tutto a fuoco vivace fino ad ottenere una salsina vellutata. A cottura ultimata salate quanto basta con sale marino fino e aggiungete una manciata di prezzemolo fresco e un filo di olio evo crudo.

5. In caso di stipsi ostinata dopo chemioterapia, se non ci sono difficoltà epatiche o renali, alle pappardelle ai funghi si potranno aggiungere una melanzana ai ferri e una mela cruda con la buccia (o 4 prugne).

E voi siete amanti della pasta fresca? Solitamente come la cucinate? Scrivetemi nei commenti

I segreti della pasta secca: sapevi che non deve cuocere troppo? Meglio lunga o corta?

Il grado e la modalità di cottura della pasta secca non rappresentano soltanto un’esigenza legata al gusto, ma influiscono in modo significativo sulla funzione e sulla digeribilità di questo alimento. La cottura in acqua ne provoca una progressiva imbibizione, che è tanto maggiore quanto più lungo è il tempo di bollitura. Quando i tempi sono prolungati i principi nutritivi vengono inevitabilmente persi. Inoltre, nello stomaco, i succhi gastrici avranno difficoltà ad aggredite un alimento gonfio e imbibito, il che comporta un allungamento nei tempi di digestione e meteorismo intestinale. Consiglio di consumare la pasta cotta al dente o ripassata in padella, a meno che on ci siano precise indicazioni che prescrivono il contrario.

PRO E CONTRO DEL FRUMENTO

La pasta secca più comune è quella di semola di frumento. È una pasta ricca di glutine pertanto è fortemente consigliata nei casi di diabete o nei casi in cui bisogna evitare i picchi iperglicemici. Esistono però delle intolleranze specifiche e delle controindicazioni all’uso della pasta di frumento. Nei celiaci o nei soggetti intolleranti al glutine manca o è insufficiente il corredo enzimatico necessario per digerire questa proteina vegetale. In questi casi prima d ricorrere alle farine del tutto prive di glutine è possibile alimentarsi con pasta di farro o pasta di kamut, che ne contengono una ridotta percentuale. Un’altra controindicazione potrebbe essere la difficoltà della funzione renale.

GRANO DURO

La pasta di grano duro ha un colore giallino ed è spesso oggetto di frodi alimentari, in quanto molti pastai usano grano tenero (più economico e facile da lavorare) aggiungendo poi all’impasto dei coloranti che rendono il prodotto finale simile a quello ottenuto con il grano duro. Per capire subito se si è stati truffati bisognerà osservare l’acqua di bollitura a fine cottura: se è pulita è trasparente si tratta di grano duro, se è torbida è grano tenero. Perché queste frodi alimentari? Perché la pasta di grano duro è qualitativamente migliore poiché trattiene una quota maggiore di glutine senza cederla in soluzione. Nello stesso tempo è più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi, in virtù del minor grado di imbibizione.

IL FORMATO

Il processo di produzione e il formato della pasta hanno un significato importante in rapporto allo scopo alimentare e terapeutico. Normalmente l’industria prepara i vari formati di pasta durante il processo di trafilatura. In questo tempo possono generarsi attriti, aumento della temperatura e conseguente formazione di zuccheri semplici che avranno un più rapido rilascio.

La pasta corta, più lavorata, ha una velocità di cessione degli zuccheri maggiore, quindi è più adatta in casi in cui si richiede un più rapido assorbimento degli zuccheri a breve distanza dal parto. Si utilizza questa tipologia di pasta per ottenere un “rifornimento” più rapido e per mettere il fegato in condizione fi rispondere più rapidamente a una richiesta metabolica maggiore, come avviene ad esempio durante episodi febbrili, ciclo mestruale o fase ovulatoria. È meno indicata nei casi di diabete in cui si preferirà invece la pasta lunga (spaghetti, linguine, bucatini, ecc.). In condizioni di benessere l’uso variato di una o l’altra non provoca alcuno stato patologico.

LE GIUSTE ASSOCIAZIONI

L’utilizzo delle proprietà nutrizionali della pasta non può prescindere dalla conoscenza delle singole preparazioni, delle associazioni con altri alimenti e delle condizioni fisiologiche o patologiche di ciascun individuo. È indispensabile valutare gli alimenti come un insieme di sostanze capaci di agire biochimicamente a un livello profondo, utilizzandoli come rimedio, con le indicazioni e controindicazioni relative alle varie situazioni chimiche.

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO: UN VERO TOCCASANA!

La pasta secca aglio, olio e peperoncino si presta per essere utilizzata efficacemente in tutte le patologie infiammatorie del sistema digerente, comprese la rettocolite ulcerosa e il morbo di Chron, situazioni cliniche che richiedono un apporto energetico, ma si giovano dell’azione antibatterica e cicatrizzante dell’aglio e del peperoncino. Essa esplicherà una funzione epato-biliare, utile nelle diete dimagranti, ma anche nelle gastriti ipotoniche e nella stipsi da ipofunzione del fegato. La sedazione indotta dal triptofano è utilissima in casi di insonnia e ipereccitabilità neurologica. Rare indicazioni, ad eccezione delle crisi ipertensive acute e intolleranza al peperoncino. Come si prepara correttamente?

1. Far cuocere 50-70 gr di spaghetti a persona

2. In una padella in ferro far rosolare a fiamma bassa uno spicchio d’aglio (potete anche schiacciarlo) in circa tre cucchiai di olio extravergine d’oliva

3. Scolare la pasta al dente e versatela nella padella ancora calda. Mantecate per qualche secondo e alla fine aggiungete il peperoncino fresco tritato (che non deve cuocere per evitare la perdita della vitamina C che è termolabile).

4. Un consiglio. Nei malati oncologici in trattamento chemioterapico il soffritto attiverà la secrezione gastrica e stimolerà fisiologicamente le vie biliari. La capasaicina del peperoncino faciliterà gli scambi di membrana, contribuendo ai processi di detossicazione dai farmaci e dai loro cataboliti.

E voi siete amanti della pasta secca? Solitamente come la cucinate? Scrivetemi nei commenti